คำอธิบายและการเตรียมซอสฝรั่งเศสที่ประณีต คุณค่าทางโภชนาการ และองค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์และโทษเมื่อบริโภคสูตรอาหารที่มีเบชาเมลและประวัติแหล่งกำเนิด
ซอสเบชาเมลเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานที่ทำจากแป้งรูซ์และนมทอดในน้ำมัน และยังมีอาหารอื่นๆ อีกมากมายที่ปรุงจากส่วนผสมดังกล่าว สีเป็นครีม ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน เนย หนา รสชาติเมื่อทำตามสูตรคลาสสิกคือครีมที่ละเอียดอ่อน แม้ว่าบางคนจะอธิบายซอสเบชาเมลว่า "เซโมลินาเหลว" เครื่องปรุงรสถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส
ซอสเบชาเมลทำอย่างไร?
ผู้คนกำลังทดลองสูตรซอสอยู่ตลอดเวลา แต่ส่วนผสมหลักขององค์ประกอบคือ เนย นม แป้งสาลี ลูกจันทน์เทศ และเกลือ เครื่องปรุงรสเรียกว่า "สีขาว" แม้ว่าสีจะค่อนข้างครีม
เตรียมตัว ซอสเบชาเมลคลาสสิค, อุ่นนม 700 มล. ละลายเนยในปริมาณ 50 กรัมในกระทะ เทแป้งสาลีร่อนอย่างดี 50 กรัมเกรดสูงสุด เนื้อหาของภาชนะถูกกวนอย่างแรงเพื่อป้องกันการก่อตัวของก้อน ด้วยใบชาทำให้สามารถขจัดคราบแป้งที่ค้างอยู่ในคอได้ เติมนมร้อนทีละน้อยด้วยช้อนโต๊ะ ปล่อยให้ไฟอ่อนจนซอสได้รับความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวคน มีการกรองเพื่อป้องกันสิ่งแปลกปลอม เค็มและเพิ่มลูกจันทน์เทศขูด - 0.5 ช้อนชาปรุงอาหารอีก 2 นาที
เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของ bechamel คลาสสิก นมกับครีมใช้ร่วมกันได้ และเพื่อเพิ่มรสชาติ - เพิ่มปริมาณเครื่องปรุง ทำความสะอาดหัวหอมเล็ก ๆ ใส่กานพลูแห้งทั้งตา ต้มนม 300 มล. พร้อมใบกระวาน 2 ใบและใส่หัวหอมลงในกระทะ นมร้อนถูกกรองเพื่อขจัดส่วนผสมภายนอก ล้างจานและเช็ดให้แห้งเนยละลาย 60 กรัมเติมแป้ง - หนึ่งในสามของแก้วต้มเหมือนในสูตรก่อนหน้า เทนมอุ่นเล็กน้อยจากนั้นใส่ครีม - 300 มล. (ไม่จำเป็นต้องอุ่น) ปรุงอาหารกวนตลอดเวลาจนเบชาเมลข้น เพิ่มเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศบด
เบชาเมลกับไข่
เหมาะสำหรับเทพิซซ่าหรือลาซานญ่า สูตรการทำอาหารแตกต่างจากที่อธิบายไว้แล้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้งสาลีทอดในเนย 50 กรัม (หากต้องการลดคุณค่าทางโภชนาการ ให้ใช้ครีมสเปรด) ในกระทะ เมื่อสีของแป้งเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้เทน้ำซุปเนื้อ 280 มล. ปรุงจนข้น คนเป็นครั้งคราว นำออกจากเตา ใส่ไข่แดง 2 ฟอง บดด้วยตะแกรง ต้มอีกครั้ง 1-2 นาที เกลือ พริกไทย ใส่ลูกจันทน์เทศขูด เพื่อเพิ่มรสชาติขอแนะนำให้เพิ่มน้ำซุปข้นแตงกวาดอง
เบชาเมลกับชีส
- เป็นเครื่องปรุงรสที่เหมาะสำหรับอาหารจานเนื้อ ทอด 1, 5 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้งสำหรับเนย 50 กรัมจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่หอมหัวใหญ่หนึ่งกำมือ เทนม 1 แก้ว ปล่อยให้เดือดแล้วยกออกจากเตา พวกเขากำลังกรอง เท 1 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมนม ล. น้ำซุปเนื้ออุ่นจนเป็นฟองแรกและเพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ชีสแข็งละลายเร็วขูด ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้ละลายหมดและซอสเริ่มข้น เครื่องเทศหลักคือเกลือและลูกจันทน์เทศ ส่วนที่เหลือสามารถเพิ่มรสชาติของคุณเองได้ ปล่อยให้มันต้มใต้ฝาอย่างน้อย 10 นาที
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอสเบชาเมล
คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงตามสูตรดั้งเดิมนั้นต่ำ เพื่อลดคุณค่าทางโภชนาการ น้ำซุปเนื้อจะถูกแทนที่ด้วยน้ำซุปผัก ชีส - แคลอรี่ต่ำ และเนย - พร้อมสเปรด
ปริมาณแคลอรี่ของซอสเบชาเมลคือ 90 กิโลแคลอรีซึ่ง:
- โปรตีน - 1.9 กรัม;
- ไขมัน - 5.7 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 7.6 กรัม;
- ใยอาหาร - 0.7 กรัม
- น้ำ - 78 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 44.8 ไมโครกรัม;
- เบต้าแคโรทีน - 0.019 มก.;
- วิตามินบี 1, ไทอามีน - 0.021 มก.;
- วิตามิน B2, ไรโบฟลาวิน - 0.036 มก.;
- วิตามิน B4, โคลีน - 5.31 มก.;
- วิตามิน B5, กรด pantothenic - 0.03 มก.;
- วิตามิน B6, ไพริดอกซิ - 0.021 มก.;
- วิตามิน B9, โฟเลต - 2.819 mcg;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 0.33 มก.;
- วิตามินดี, แคลซิเฟอรอล - 0.033 ไมโครกรัม;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 0.297 มก.;
- วิตามิน H, ไบโอติน - 0.199 mcg;
- วิตามินเค phylloquinone - 2 ไมโครกรัม;
- วิตามินพีพี - 0.4559 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม K - 48.71 มก.;
- แคลเซียม Ca - 37.32 มก.;
- ซิลิคอน, ศรี - 0.398 มก.;
- แมกนีเซียม มก. - 6.94 มก.;
- โซเดียม, นา - 473.59 มก.;
- กำมะถัน S - 16.69 มก.;
- ฟอสฟอรัส, Ph - 26.4 มก.;
- คลอรีน Cl - 716.25 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- โบรอน, B - 3.7 ไมโครกรัม;
- วาเนเดียม, V - 8.96 ไมโครกรัม;
- เหล็ก, Fe - 0.547 มก.;
- ไอโอดีน, ฉัน - 0.15 ไมโครกรัม;
- โคบอลต์, Co - 0.339 ไมโครกรัม;
- แมงกานีส Mn - 0.1279 มก.;
- ทองแดง Cu - 27.03 ไมโครกรัม;
- โมลิบดีนัม Mo - 2.56 ไมโครกรัม;
- ซีลีเนียม, Se - 0.635 ไมโครกรัม;
- ฟลูออรีน, F - 62.36 ไมโครกรัม;
- โครเมียม, Cr - 0.22 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 0.094 มก.
คอเลสเตอรอลต่อ 100 กรัม - 22.3 มก.
ซอสเบชาเมลมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้:
- โคลีน - ปกป้องชั้นไมอีลินจากการถูกทำลายซึ่งปกป้องเซลล์ของเส้นใยประสาทจากความเสียหาย
- Phylloquinone - ทำให้เลือดแข็งตัวเป็นปกติและเร่งการดูดซึมแคลเซียม
- โฟเลต - ช่วยกระตุ้นการผลิตเซโรโทนินและทำให้การนำกระแสประสาทคงตัว
- โซเดียม - ปรับความสมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ให้เป็นปกติช่วยรักษาของเหลวในร่างกาย
- คลอรีน - เพิ่มการสังเคราะห์กรดไฮโดรคลอริก ปรับปรุงการย่อยอาหาร
- โพแทสเซียม - ทำให้ไตและระบบหัวใจและหลอดเลือดมีเสถียรภาพ
- ฟอสฟอรัส - กระจายพลังงานทั่วร่างกาย ปรับปรุงสภาพของเคลือบฟัน
- ธาตุเหล็ก - หากไม่มีสารนี้ การผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดงเป็นไปไม่ได้
- สังกะสี - มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปรับปรุงการได้ยิน
- ทองแดง - สนับสนุนการสังเคราะห์ prostaglandins และทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ
ซอสเบชาเมลเข้ากันได้ดีกับอาหารของผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผู้ป่วยฟื้นตัวจากโรคต่างๆ
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของซอสเบชาเมล
เนื่องจากเครื่องปรุงรสมีเฉพาะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจึงสามารถรวมอยู่ในอาหารได้ ซึ่งช่วยกระจายเมนูน้อยๆ ของผู้ที่มีประวัติโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ตับ และไต
ประโยชน์ของซอสเบชาเมล:
- ปรับปรุงสภาพผิว ผม และฟัน
- ปรับสถานะภูมิคุ้มกันและฮอร์โมนให้เป็นปกติ
- มีผลดีต่อการทำงานของสมองและความจำ และเพิ่มประสิทธิภาพ
- เติมโปรตีนสำรองจากนมโดยการทำให้ร่างกายอิ่มตัวด้วยแคลเซียม
- มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราที่อ่อนแอ
- รักษาเสถียรภาพของระบบประสาทป้องกันการพัฒนาของภาวะซึมเศร้า คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้ - เมื่อบริโภคเข้าไปจะกระตุ้นศูนย์ความสุขและเพิ่มการผลิตเซโรโทนิน
แป้งในซอสมีใยอาหารซึ่งมีผลดีต่อกิจกรรมสำคัญของพืชซึ่งตั้งรกรากในลำไส้เล็กและมีหน้าที่ในการดูดซึมสารอาหาร
ต้องขอบคุณกรดลอริกซึ่งไม่สลายตัวในระหว่างการรักษาความร้อนของเนย เชื้อราที่เป็นอันตรายที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์พร้อมกับอาหารจะถูกระงับ
ข้อห้ามและอันตรายของ bechamel
อย่ารักษาตัวเองด้วยซอสนมหากคุณแพ้เคซีน (โปรตีนนม) หรือการขาดแลคเตส ไม่พบอาการแพ้อย่างรุนแรง แต่มีความผิดปกติของลำไส้
การใช้ซอสเบชาเมลเป็นประจำอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยสูงอายุที่เป็นโรคหลอดเลือดตีบ คนอ้วน ตับและโรคนิ่วในถุงน้ำดี และทางเดินน้ำดีดายสกิน
ประโยชน์และอันตรายของเบชาเมลขึ้นอยู่กับองค์ประกอบโดยตรง เมื่อแป้งชั้นดีทำหน้าที่เป็นส่วนผสม สารที่ปรับปรุงคุณภาพ - สารกันบูดและสารปรุงแต่งกลิ่นรส - เข้าสู่ร่างกายก็ไม่เว้นหากคุณใช้หัวหอมหรือเครื่องเทศร้อน ๆ คุณควรระมัดระวังในการแนะนำอาหารของผู้ป่วยที่มีความเป็นกรดสูง, ชีส - ข้อห้ามคือการแพ้วัฒนธรรมทางความร้อน
บันทึก! ไม่มีข้อห้ามในการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นตามสูตรคลาสสิก
สูตรซอสเบชาเมล
เครื่องปรุงรสใช้สำหรับปรุงรสลาซานญ่าและอาหารจานเนื้อ และซอสยอดนิยมอื่น ๆ ที่จัดเตรียมไว้บนพื้นฐานของมัน พิจารณาสูตรยอดนิยมด้วยซอสเบชาเมล:
- มอร์เน่ซอส … 12 ศิลปะ. ล. Bechamel ปรุงตามสูตรคลาสสิกเทลงในกระทะอุ่นบนไฟอ่อน ๆ แนะนำครีม 100 มล. ไม่หนักมาก - ไม่เกิน 25% ในไข่ 2 ฟอง แยกไข่ขาวและไข่แดง ตีไข่แดง ค่อยๆ เทครีม 60 มล. ลงในมวลที่ขาว ต่อด้วย 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสร้อนตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่แดงไม่ม้วนงอเทลงในกระทะ อุ่นด้วยไฟอ่อนเพื่อไม่ให้เดือด แต่ไอน้ำไปและของเหลวจะข้นขึ้น เชดดาร์และพาร์เมซานอย่างละ 60 กรัม เทลงในกระทะแล้วคนให้เข้ากันจนชีสละลาย เสิร์ฟร้อนกับอาหารทะเลหรือผัก สำหรับอบ
- ซอสนันทัว (นันทัว) … ในซอสขาวคลาสสิก (600 กรัม) ให้เติมครีม 80-90 มล. ทิ้งไว้บนไฟอ่อนเพื่อระเหยของเหลวส่วนเกินออก เนื้อปูขนาดใหญ่หนึ่งตัวแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งถูกขัดจังหวะในเครื่องปั่นที่มีเนย 30 กรัมและส่วนที่สองแบ่งออกเป็นเส้นใย ทุกอย่างถูกหย่อนลงไปในเรือน้ำเกรวี่ผสมกัน
- ซูบิซซอส … หัวหอมสับละเอียด (2 ชิ้น) ในกระทะให้อุ่นเนย - 80 กรัม, ทอดชิ้น, เทครีมไขมัน 20% - 80 มล. ทันทีที่ฟองอากาศแรกปรากฏขึ้น แสดงว่ากำลังเดือด ให้ยกหม้อออกจากเตา ตั้งหม้อใบที่สองด้วยซอสเบชาเมล (200 กรัม) เทครีมกับหัวหอมทอดลงไป ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลและเกลือ 1/3 ช้อนชา ก่อนเสิร์ฟต้องกรองซอส เสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่
- เนื้อกับซอส … สูตรนี้อธิบายวิธีทำหมู แต่ปรุงไก่ด้วยวิธีเดียวกัน เนื้อ 250 กรัมและแฮม 125 กรัมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แครอท 2 แครอทขูดหั่นเป็น 2 ชิ้น หัวหอม, ฟันกระเทียม, หอมแดง. ผัดส่วนผสมทั้งหมดในเนยปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศขูดเพิ่มแป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ผสมทุกอย่าง เทซอสเบชาเมลลงไปถึงพื้นผิวของส่วนผสมในกระทะ ทิ้งไว้ 45 นาที เมื่อปรุงไก่ก็เพียงพอที่จะเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที
- ปลากับซอส … เนื้อปลาเทราท์หรือปลาแซลมอนแบ่งเป็นส่วนๆ แล้วราดด้วยไวน์ขาวและน้ำ ผสมในอัตราส่วน 3: 1 ปรุงเป็นเวลา 10 นาทีจนนุ่ม พริกไทยและเกลือ ปาดบนแผ่นอบโรยด้วยชีสขูดแล้วเทซอสเบชาเมลอบเป็นเวลา 3 นาทีที่ 180 ° C ไม่จำเป็นต้องรอให้ชีสแข็งตัว แค่พอให้ชีสละลาย
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับซอสเบชาเมล
เครื่องปรุงรสมีหลายรุ่นซึ่งได้รับความนิยมไปทั่วโลกอย่างแท้จริง ซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดกล่าวถึงการประดิษฐ์สูตรสำหรับซอสนี้กับ Majordomo Béchamel ซึ่งเป็นมาร์ควิสที่มีความรู้ด้านประวัติศาสตร์และศิลปะของเขามากขึ้น ถูกนำเข้ามาใกล้ศาลของ Louis XIV ข้าราชบริพารไม่ใช่พ่อครัว แต่เขามีงานอดิเรกที่น่าสนใจ - เขาชอบการทดลองทำอาหาร ในงานเลี้ยงอาหารค่ำของเขา มีการเสิร์ฟขนมหลากสีที่โต๊ะ ซึ่งชวนให้นึกถึงการออกแบบภาพโมเสค ราชาแห่งฝรั่งเศสมีความอยากอาหารอย่างดีเยี่ยม ถ้าเขาไม่ใช่สายเลือดของราชวงศ์ เขาอาจเรียกได้ว่าเป็นคนตะกละก็ได้ Bechamel ซึ่งในเวลานั้นได้เปลี่ยนนามสกุลของเขาเป็นชื่อที่มีเกียรติมากขึ้นแล้ว de Nointel รู้วิธีที่จะทำให้ผู้ปกครองของเขาพอใจ หนึ่งในการค้นพบของเขากลายเป็นซอสซึ่งใช้น้ำเนื้อและหอมแดงเป็นส่วนผสมหลัก
อีกเวอร์ชันหนึ่งกล่าวว่า Pierre de La Varennes ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของ Marquis of Yuxel เป็นคนแรกที่คิดหาวิธีเตรียมซอสเบชาเมล แต่แล้วเครื่องปรุงก็ไร้ชื่อและขุนนางชั้นสูงก็ได้รับชื่อหลังจากการปรับปรุงเขาถูกบังคับให้ทำการทดลองทำอาหาร: มีปลาบนจานที่ไม่ได้เตรียมไว้สำหรับการนำเสนอ ในการตกแต่งจาน เรายังปรับปรุงเครื่องปรุงแบบง่ายๆ
ตามตำนานต่อไปนี้ ซอสนี้คิดค้นโดยเชฟชาวอิตาลี และเชฟของ Catherine Medici ได้นำสูตรนี้ไปฝรั่งเศส แล้วก็ชื่ออาหารว่า "บัลซาเมลล่า" Marquis สามารถเสิร์ฟจานพร้อมกับเครื่องปรุงรสนี้ต่อกษัตริย์ได้ทันเวลาซึ่งทำให้เขาไม่เพียง แต่ได้รับการยอมรับชั่วคราวเท่านั้น แต่ยังเป็นสถานที่ในประวัติศาสตร์อีกด้วย รุ่นที่สามได้รับการสนับสนุนโดยบันทึกของเวลานั้นที่ทำโดยเดอคารา เขาเขียนว่าเบชาเมลโชคดี ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมสตูว์เนื้อไก่เป็นเวลา 20 ปี และทันทีที่เสิร์ฟพร้อมกับปลา มันก็ได้ชื่อมาเพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้ทดลองในทันที
ต่อมาต้องขอบคุณศิลปะการทำอาหารที่เฟื่องฟูทำให้เบชาเมลหลายชนิดปรากฏขึ้น เสริมด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ผสมกับสมุนไพรและเครื่องเทศ และมีเพียง Marie-Antoine Karem เชฟอาหารชั้นสูงคนแรกเท่านั้นที่กรองสิ่งเจือปนที่ไม่จำเป็นออกไป แทนที่น้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์ด้วยครีมหรือนมไขมัน และสร้างอาหารที่มีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้
วิธีทำซอสเบชาเมล - ดูวิดีโอ:
ที่บ้านแม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมซอสเบชาเมลได้แม้ไม่ชำนาญ จะต้องใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที ต้องใช้ส่วนผสมขั้นต่ำ - นม แป้ง เนยและเกลือ คุณสามารถทดลองได้ไม่รู้จบ: ใช้เนยแทนเนย เพิ่มสมุนไพรหรือชีส อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องบอก แต่ต้องทำอาหาร และอย่าพยายามเปลี่ยนเครื่องปรุงรสแบบฝรั่งเศสด้วยมายองเนสธรรมดา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีสีคล้ายกันเท่านั้น - รสชาติแตกต่างกัน
