ชีสรมควันคืออะไรวิธีการผลิต ค่าพลังงานและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ประโยชน์ และอันตรายที่อาจเกิดกับร่างกาย วิธีใช้ในการปรุงอาหาร ข้อแนะนำในการใช้งาน
ชีสรมควันเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน เนื่องจากการวัลคาไนซ์ของพื้นผิวทำให้สีเปลี่ยนไป - กลายเป็นสีเหลืองเหลืองหรือน้ำตาล บนเพดานปากมีเฉดสีของควันและน้ำมันดินที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งทำให้มีความฉุนเฉียวและมีความพิเศษเป็นพิเศษ เกษตรกรชาวเดนมาร์กเป็นคนแรกๆ ที่สูบบุหรี่ชีส และต่อมาเทคโนโลยีนี้ก็แพร่กระจายไปทั่วโลก
ประเภทชีสรมควัน
การรักษาความร้อนของชีสจะดำเนินการในลักษณะที่ร้อนและเย็น บางพันธุ์ไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีวัลคาไนซ์
นี่เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกับไส้กรอกชีสรมควัน ทำจากการละลายเนยแข็งราคาแพงหลายชนิดกับเนย คอทเทจชีส ไข่ และรสชาติ ลิ้มรส - จากเผ็ดถึงเผ็ด มันแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดโดยมีรูปร่างเฉพาะและมีเปลือกสีน้ำตาลสดใสเป็นมัน
อีกความหลากหลายที่เสนอให้กับผู้บริโภคหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนคือ Chechil หรือ "pigtail" ตัวเลือกฟาร์มมักทำจากนมแพะหรือแกะ แบบฟอร์ม - เส้นใยบางยืดหยุ่น ทอหรือรีดเป็นเข็ด รสชาติออกเผ็ด แห้ง เค็มปานกลาง
ผู้บริโภคจะได้รับชีสรมควันประเภทอื่นที่แปรรูปด้วยควัน "เย็น":
- แปร์ลินี … สำหรับการผลิตจำเป็นต้องใช้ผลผลิตนมหลายประเภท: จากวัว, แพะ, แกะหรือควาย แบบฟอร์ม - ลูก, ไม่ใหญ่กว่าวอลนัท, รส - ครีมเค็ม
- สคามอร์ซา … พาสต้าฟิลาตาหลากหลายชนิดจากอิตาลี ชีสสกัด รูปร่างของหัวเป็นลูกแพร์มีผ้าพันแผลที่ปลายบาง รสชาติหวานและครีมเนื้อสัมผัสที่ชวนให้นึกถึงนมข้นและสีของมันคือนมอบ รสมันยังคงอยู่หลังการบริโภค
- ซูลูกูนิ … ชีสดองมีรสเปรี้ยวไม่มีเปลือกมีเนื้อเป็นชั้น ผลิตในรูปทรงกระบอกแบนที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.5 ถึง 2.5 กก.
- ชีสมอสซาเรลล่า … ทำจากนมวัวหรือผสมกับควายที่มีความสม่ำเสมอยืดหยุ่น หลังจากการอบร้อนแล้วรสชาติของน้ำนมสดจะถูกแทนที่ด้วยรสเผ็ดรูปร่างของหัวเป็นลูกเล็ก
พันธุ์ชีสรมควันร้อน:
- Gruyere … บ้านเกิดของผลิตภัณฑ์นี้คือสวิตเซอร์แลนด์ ผลิตในรูปทรงกระบอกสูงที่มีน้ำหนักมากถึง 14 กก. เนื้อแน่นไม่มีตามีรสเผ็ดวิเศษบ๊อง
- เชดดาร์ภาษาอังกฤษ … บนพื้นฐานของมัน มีหลายพันธุ์ได้รับการพัฒนา แข็งมีรสขมและเนื้อแน่นสีเหลืองเข้ม สำหรับการสูบบุหรี่ ให้ใช้หัวที่มีระยะเวลาสุกอย่างน้อย 5 เดือน
- Dutch Gouda … รสชาติ - ละเอียดอ่อน, บ๊องครีม, หวาน, เนื้อสัมผัส - เปราะ, หนาแน่น, แข็ง, สี - คาราเมล ผลิตในรูปทรงกระบอกที่มีขอบมนน้ำหนัก - 6-12 กก.
หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์นมหมักจะกลายเป็น "สีแดงก่ำ" สีน้ำตาล และเป็นการยากที่จะแยกแยะความแตกต่างจากอีกพันธุ์หนึ่งด้วยกลิ่นของมัน - กลิ่นของน้ำมันดินและควันปรากฏขึ้น
วิธีการรมควันชีส
ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว มี 2 วิธีในการอุ่นผลิตภัณฑ์นมหมัก - ร้อนและเย็น ในการทำชีสรมควันแบบโฮมเมด คุณต้องทำสโม้คเฮาส์ก่อน
อุปกรณ์ทำครัวนี้เป็นห้องที่มีเตาแบบบิวท์อินหรือตัวทำความร้อน ตะแกรงหรือชั้นวางในตัว ในหน่วยอุตสาหกรรม เตาจะตั้งอยู่ใกล้เคียง และควัน (ผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้) เข้าสู่ห้องผ่านท่อ ในบ้านโม้บ้านส่วนใหญ่มักจะติดตั้งเตา (หรือติดตั้ง) ที่ระดับล่างสุด คุณสามารถสร้างโรงรมควันของคุณเองจากถังโลหะหรือไม้โอ๊ค ตู้เย็น หรือจากกล่องเชื่อมพิเศษ
เทคโนโลยีชีสรมควันร้อน
ต้องมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิความร้อนคือ 40-88 ° C หัวของพันธุ์แข็งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ไม่เกิน 200 กรัมแต่ละชิ้นถูกห่อด้วยผ้าลินินที่ไม่ทาสีอย่างระมัดระวังและยึดด้วยด้ายสำหรับทำอาหาร มีการติดตั้งโรงโม่หินไว้เหนือกองไฟ (ฟืนเป็นไม้ผล) เมื่อมีควันปรากฏขึ้น ม้วนชีสจะโรยบนตะแกรง นำออกมาหลังจากผ่านไป 2 นาที คลี่ออก ถ่ายโอนไปยังภาชนะที่ปิดสนิทและใส่ในตู้เย็น ชิ้นส่วนที่เพิ่งนำออกจากโรงโม่จะเบา แต่หลังจากแช่เย็น 3-4 ชั่วโมงแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เมื่อผ่านกรรมวิธีแบบ "ร้อน" ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม ชีสแข็งจะไม่ถูกตัดออก แต่จะแขวนไว้บนตะขอพิเศษในตู้รมควัน
สูตรสำหรับชีสแปรรูปแบบ "เย็น" ที่บ้าน:
- ผลิตภัณฑ์ถูกตัดเป็นชิ้นตามที่อธิบายไว้และแช่แข็งในตู้เย็น
- เป็นที่พึงประสงค์ว่าอุณหภูมิภายนอกไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส
- แทนที่จะใช้โรงโม่บุหรี่ จะใช้เครื่องกำเนิดควัน สูบควันเข้าไปในห้อง และรักษาอุณหภูมิไม่สูงกว่า 40 ° C หากคุณทำสโม้คเฮาส์ด้วยตัวเองจากนั้นให้วางแผ่นน้ำแข็งไว้ในห้องและไม่ปิดฝา แผ่นอบที่มีเศษไม้ที่เผาแล้วปิดด้วยตะแกรงใช้เป็นองค์ประกอบความร้อน ถ่านหินจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
- ชีสไม่ละลายจนหมด แต่ละชิ้นห่อด้วยผ้าตามสูตรที่อธิบายไว้แล้ววางบนตะแกรงแล้วทิ้งไว้ 30-40 นาที ในการเตรียมชีสนุ่ม ๆ 30-40 นาทีก็เพียงพอแล้วแข็งและ "ผมเปีย" - สูงสุด 2 ชั่วโมง
มีอีกวิธีหนึ่งในการทำชีสรมควัน - ใช้สารแต่งกลิ่นรส "ควันเหลว" สารละลายจะเจือจางตามคำแนะนำ ประมวลผลชีสแห้งที่เตรียมไว้ กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะเหมือนกันทุกประการกับหลังจากวางในโรงโม่ - ควันและยางและรสชาติจะยิ่งฉุนเฉียวคมขึ้น พื้นผิวของชีสที่แปรรูปด้วยควันเหลวภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมมีสีสม่ำเสมอ
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสรมควัน
ในรูป ชีสรมควัน
การอบชุบด้วยความร้อนไม่ส่งผลต่อค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์นมหมัก พารามิเตอร์นี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
ปริมาณแคลอรี่ของชีสรมควันต่อ 100 กรัมแสดงในตาราง:
| ความหลากหลาย | ปริมาณแคลอรี่ kcal | โปรตีน g | อ้วน ก | คาร์โบไฮเดรต g |
| เชดดาร์ | 316 | 28 | 21 | มากถึง 1 |
| แปร์ลินี | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| โอริเชตี | 240 | 18 | 18 | - |
| สคามอร์ซา | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| เชชิล | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| ซูลูกูนิ | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | มากถึง 0, 1 |
| ไส้กรอก | 260 | 18 | 19 | 5 |
องค์ประกอบทางเคมีของชีสรมควันเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทนี้ ประกอบด้วยวิตามิน - retinol, tocopherol, calciferol, pantothenic, nicotinic และ folic acid, thiamine, choline, niacin, pyridoxine และ phylloquinone รวมทั้งแร่ธาตุ - โพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมแมงกานีสโซเดียมเหล็กสังกะสี ด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่ซับซ้อนของชีสรมควัน คุณสามารถเติมพลังงานสำรองได้อย่างรวดเร็วและฟื้นฟูสารอาหาร
ประโยชน์ของชีสรมควัน
การอบชุบด้วยความร้อนจะไม่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์และไม่ก่อให้เกิดการสลายตัวของสารประกอบอินทรีย์ ชีสรมควันที่บ้านจะถูกเก็บไว้นานขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งตั้งรกรากบนพื้นผิวระหว่างการหมักจะถูกระงับ เนื่องจากการสูญเสียความชื้น เปลือกโลกจะหนาแน่นขึ้น และโอกาสในการแทรกซึมลดลง อันตรายทางจุลชีววิทยาจึงลดลง
ประโยชน์ของชีสรมควัน
- เติมแคลเซียมสำรอง เสริมสร้างกระดูกและฟัน ปรับปรุงคุณภาพของเส้นผมและเล็บ
- เพิ่มการผลิตเอนไซม์ตับอ่อนและเปปซิน ป้องกันความแออัดในกระเพาะอาหาร ช่วยกำจัดสารพิษและสารพิษที่สะสมในลำไส้
- ผู้ที่เหนื่อยล้าจากการขาดสารอาหารเป็นเวลานาน การออกแรงทางกายภาพ และความทุกข์ทางอารมณ์ มีความอยากอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งช่วยให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและกลับสู่พารามิเตอร์ที่ต้องการ
- ปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด ทำให้อัตราชีพจรคงที่ เพิ่มเสียงโดยรวม และป้องกันความดันโลหิตลดลง
- เพิ่มการผลิตฮีโมโกลบินและยืดอายุการใช้งานของเซลล์เม็ดเลือดแดง
- เร่งปฏิกิริยาประสาทกระตุ้นมีผลดีต่อคุณสมบัติของหน่วยความจำ
- กระตุ้นการละลายของคอเลสเตอรอล
- มีฤทธิ์ขับปัสสาวะเล็กน้อยและถึงแม้จะมีความเค็มเพิ่มขึ้น แต่ก็ไม่รบกวนการถอนของเหลว
แนะนำให้ใช้ชีสรมควันแปรรูปสำหรับผู้ที่มีอาการเมารถจากการเดินทางไกล อาหารรสเผ็ดจัดจ้านที่ละลายในปาก ระงับอาการคลื่นไส้และกระตุ้นอารมณ์อันน่ารื่นรมย์ที่หันเหความสนใจจากอิทธิพลภายนอก
นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังช่วยรักษาความอ่อนเยาว์และความงามของผิว ลดการสูญเสียของเหลว และหยุดการก่อตัวของริ้วรอย ด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจทำให้เซโรโทนินถูกผลิตขึ้นซึ่งทำให้แม้ว่าจะไม่ได้คิดถึงปัญหาชั่วคราวก็ตาม หากปัญหาดูมีนัยสำคัญน้อยกว่า ก็สามารถจัดการได้ง่ายกว่ามาก
