ซอสฮอลแลนเดซ ต้นตำรับฝรั่งเศส สูตร และคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายจานปรุงรส ประวัติซอสเนยไข่
Hollandaise หรือซอสดัตช์เป็นเครื่องปรุงรส "แม่" ของอาหารฝรั่งเศสซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือไข่แดง มันถูกใช้ร่วมกับผักและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเป็นฐานสำหรับทำซอสที่ซับซ้อนมากขึ้น ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันมันสามารถกำหนดเป็นอิมัลชันสีเหลืองของความอิ่มตัวต่าง ๆ รสชาติที่ละเอียดอ่อนเนยกับมะนาวและค้างอยู่ในคอ ไม่อนุญาตให้มีการแบ่งชั้น
วิธีทำซอสฮอลแลนเดส
เพื่อให้การปรุงรสประสบความสำเร็จ คุณต้องใส่ใจกับคุณภาพของส่วนผสม:
- ยิ่งไข่แดงสว่าง สีของจานก็จะยิ่งสวย ขอแนะนำให้ซื้อไข่ฟาร์ม - ที่มีไข่แดงสีส้มสดใส
- เลือกเนยที่มีไขมันอย่างน้อย 82% หรือวิปปิ้งอย่างอิสระจากนมของหมู่บ้าน เนื่องจากผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำ ซอสจะแบ่งชั้น
- ควรใช้น้ำมะนาวเป็นสารกันบูด - รสชาติจะนุ่มขึ้น แต่ถ้าไม่มี คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชู โดยเฉพาะผลไม้ เช่น แอปเปิลไซเดอร์
ซอสฮอลแลนเดซตามสูตรคลาสสิค จัดทำดังนี้
- ละลายเนย 100 กรัมที่อุณหภูมิห้อง
- เตรียมอ่างน้ำ.
- ผสม 3 ไข่แดงกับน้ำมะนาวสด 30 มล. (ส่วนผสมเข้มข้นจะใช้ไม่ได้ผล) กับที่ตีไข่เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอ จากนั้นให้ใส่ในอ่างน้ำ ตีต่อไปจนมวลไข่สว่างขึ้นและเพิ่มขึ้นหนึ่งในสี่ของปริมาตร
- ทีละเล็กทีละน้อยในลำธารบาง ๆ หรือช้อนใส่เนยละลายเพิ่มเกลือและพริกไทยตั้งไฟให้ร้อนและคนตลอดเวลาจนข้น
- เย็นถึงอุณหภูมิห้องและแช่เย็นทันที ถ้ายังไม่เสร็จ เครื่องปรุงรสจะแยกออกจากกันและจะต้องกำจัดทิ้ง หลังจากเย็นตัวลงสามารถตีอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ
เตรียมตัว ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด เพื่อเพิ่มเครื่องเทศ สูตรจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ไข่แดงผสมกับน้ำส้มสายชู 3% เจือจางด้วยน้ำปริมาณเท่ากัน สำหรับไข่แดง 3 ฟอง ต้องใช้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผงมัสตาร์ดประมาณ 0.5 ช้อนชา จะถูกขับเข้าไปหลังจากที่ซอสถูกนำออกจากอ่างน้ำ
สูตรสำหรับทำ Hollandaise กับไวน์:
- ละลายเนยไขมัน 120 กรัมที่อุณหภูมิห้อง
- เตรียมอ่างน้ำตั้งภาชนะที่มีไข่แดง - 4 ชิ้น
- ตีเทใส่ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ไวน์ขาวและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ต้มน้ำเย็น เติม 0.7 ช้อนชา น้ำตาลผง (0.5 ช้อนชา น้ำตาลทราย) ช้อนเนยละลาย
- ใส่เกลือ พริกไทยดำ 3 เม็ด ตีจนข้นไม่เดือด
- หลังจากนำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วจะต้องกรองและเทลงในน้ำเกรวี่และเทลงในน้ำเกรวี่เท่านั้น หากยังไม่เสร็จสิ้น เนื่องจากพริกไทยซึ่งแตกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและการกวน โครงสร้างจะแตกต่างกัน
หากไม่ได้วางแผนจะใช้ฮอลแลนเดสเป็นส่วนผสมสำหรับซอสหรืออาหารอื่นๆ ก็เตรียมได้ ด้วยความเอร็ดอร่อยของมะนาว … ส้มหรือมะนาวเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ มันถูกเพิ่มในขั้นตอนของการตีไข่แดง
มีสูตรอื่นๆ สำหรับทำฮอลแลนเดสด้วยครีม มะนาว และเครื่องเทศประเภทต่างๆ แต่ส่วนผสมหลักมักเป็นเนยและไข่แดงที่มีไขมัน
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอสฮอลแลนเดซ
เครื่องปรุงรสนี้เรียกว่าอาหารไม่ได้ ประกอบด้วยส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
ปริมาณแคลอรี่ของซอสฮอลแลนเดสคือ 525.8 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 3.2 กรัม;
- ไขมัน - 58 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.2 กรัม;
- เถ้า - 1.658 กรัม
- น้ำ - 36.8 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 596.9 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 0.583 มก.;
- เบต้าแคโรทีน - 0.137 มก.;
- เบต้า Cryptoxanthin - 0.087 mcg;
- ลูทีน + ซีแซนทีน - 0.326 ไมโครกรัม;
- วิตามินบี 1, ไทอามีน - 0.043 มก.;
- วิตามินบี 2, ไรโบฟลาวิน - 0.068 มก.;
- วิตามิน B4, โคลีน - 142.81 มก.;
- วิตามิน B5, กรด pantothenic - 0.727 มก.;
- วิตามินบี 6, ไพริดอกซิ - 0.078 มก.;
- วิตามิน B9, โฟเลต - 6.043 mcg;
- วิตามินบี 12, โคบาลามิน - 0.378 ไมโครกรัม;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 0.84 มก.;
- วิตามินดี, แคลซิเฟอรอล - 2.234 ไมโครกรัม;
- วิตามิน D3, cholecalciferol - 0.978 mcg;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 1.842 มก.;
- วิตามิน H, ไบโอติน - 9.13 ไมโครกรัม;
- วิตามินเค phylloquinone - 4.6 mcg;
- วิตามิน PP - 0.6816 มก.;
- ไนอาซิน - 0.016 มก.;
- เบทาอีน - 0.196 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม K - 40.23 มก.;
- แคลเซียม Ca - 38.69 มก.;
- แมกนีเซียม มก. - 4.04 มก.;
- โซเดียม, นา - 547.83 มก.;
- กำมะถัน S - 27.88 มก.;
- ฟอสฟอรัส Ph - 103.5 มก.;
- คลอรีน Cl - 24.03 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- เหล็ก, Fe - 1.199 มก.;
- ไอโอดีน, I - 5.38 ไมโครกรัม;
- โคบอลต์, โค - 3.75 mcg;
- แมงกานีส Mn - 0.0145 มก.;
- ทองแดง Cu - 33.54 ไมโครกรัม;
- โมลิบดีนัม Mo - 1.957 ไมโครกรัม;
- ซีลีเนียม, Se - 0.654 ไมโครกรัม;
- ฟลูออรีน, F - 18.13 ไมโครกรัม;
- โครเมียม, Cr - 1.14 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 0.5408 มก.
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ต่อ 100 กรัม:
- โมโน- และไดแซ็กคาไรด์ (น้ำตาล) - 0.1 กรัม
- กลูโคส (เดกซ์โทรส) - 0.022 กรัม
- ซูโครส - 0.009 กรัม;
- ฟรุกโตส - 0.024 กรัม
สเตอรอลแสดงโดยคอเลสเตอรอล - 389.02 มก. ต่อ 100 กรัม
ซอส Hollandaise มีสารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ ที่มีผลโดยตรงต่อร่างกายมนุษย์:
- ลิวซีนเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน ส่งเสริมการลดน้ำหนัก ทำให้การทำงานของไตเป็นปกติ
- Omega-6 - กระตุ้นการงอกใหม่ในระดับเซลล์ ทำให้เลือดข้นขึ้น เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคข้ออักเสบ
- กรดพาลมิติก - เป็นแหล่งพลังงานกระตุ้นการผลิตเส้นใยคอลลาเจน แต่ทำให้เกิดการสะสมของคราบคอเลสเตอรอลในรูของหลอดเลือด
- กรดสเตียริก - เพิ่มการดูดซึมสารอาหาร แต่ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์
- โอเมก้า-9 - เพิ่มภูมิคุ้มกันในท้องถิ่น ป้องกันการก่อตัวของคราบคอเลสเตอรอลในรูของหลอดเลือดและร่วมกับโอเมก้า 3 หยุดความร้ายกาจ
ควรพิจารณาหน้าที่ของสารอาหารที่หายากแยกจากกัน:
- Cobalamin - สารที่เข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารจากสัตว์ช่วยกระตุ้นการต่ออายุของอวัยวะและเนื้อเยื่อทั้งหมด
- Cholecalciferol - ดูดซึมจากภายนอก ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส เสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อกระดูกอ่อน
- โมลิบดีนัม - มีส่วนร่วมในกระบวนการเร่งปฏิกิริยากระตุ้นเอนไซม์ที่รับผิดชอบในการกระจายไนโตรเจนทั่วร่างกาย
- โคบอลต์ - มีส่วนร่วมในกระบวนการสร้างเม็ดเลือดและรักษาความแข็งแรงของกระดูกในผู้สูงอายุ
เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของซอส การไม่มีสารปรุงแต่งรสและสารกันบูด แนะนำให้เรียนรู้วิธีทำด้วยตัวเอง
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของซอสฮอลแลนเดซ
ไม่ใช้เครื่องปรุงรส เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น แต่เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการสูง เมื่อบริโภคเข้าไป คุณจึงสามารถฟื้นฟูพลังงานสำรองได้อย่างรวดเร็ว และเติมวิตามินและแร่ธาตุในร่างกายหลังจากเจ็บป่วยและออกแรงกาย ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ เครื่องปรุงรสนี้ไม่ได้ด้อยไปกว่าแซนวิชเบคอน แต่ไม่มีผลเสียต่อร่างกายที่เกิดจากปริมาณไขมันสูง
บ่อยครั้งหลังจากอาการกำเริบของโรคของระบบทางเดินปัสสาวะหรือระบบหัวใจและหลอดเลือด ผู้ป่วยต้องเปลี่ยนไปกินอาหารซึ่งรวมถึงอาหารรสจืดเพื่อลดการใช้เครื่องเทศและเกลือ พวกเขาเริ่มปฏิเสธอาหารอ่อนแอ - ยากที่จะกินอาหารดังกล่าว ซอสเนยหนึ่งช้อนชาที่เติมลงในโจ๊กหรือบะหมี่รสจืดจะช่วยกระตุ้นต่อมรับรสและเพิ่มความอยากอาหาร
ซอส Hollandaise ได้รับประโยชน์จากสารอาหารที่ซับซ้อนในส่วนผสม - เนย ไข่แดงและน้ำมะนาว:
- สารอาหารและกรดอินทรีย์จะถูกดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว ยาชูกำลังเพิ่มขึ้น และระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเป็นปกติ
- การผลิตฮอร์โมนเพศเพิ่มขึ้น
- การงอกใหม่ของผิวหนังและเนื้อเยื่ออินทรีย์จะถูกเร่ง
- มีผลดีต่อการทำงานของอวัยวะที่มองเห็น ชะลอการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ และป้องกันต้อกระจก
- เนื่องจากฟิล์มน้ำมันที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของเยื่อเมือกของทางเดินอาหาร กระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น โอกาสเกิดแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะกัดเซาะจะลดลง
- เสริมสร้างระบบโครงร่างและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
- หยุดการปรากฏตัวของโรคโลหิตจาง, โรคกระดูกพรุน, ความผิดปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด
- ป้องกันการสูญเสียของเหลวในร่างกาย ปรับสมดุลกรด-เบส และน้ำ-อิเล็กโทรไลต์ให้เป็นปกติ
ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยยังมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์อีกประการหนึ่งคือ พวกเขารู้สึกมีความสุขเมื่อบริโภค ซึ่งหมายความว่าอารมณ์ดีขึ้นอย่างน้อยก็ลืมปัญหาชั่วคราว
สำคัญ! หากคุณต้องควบคุมน้ำหนัก เนยในเครื่องปรุงรสจะถูกแทนที่ด้วยเนยใสแบบอินเดีย - เนยละลายด้วยเทคโนโลยีพิเศษ ไขมันนมในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกทำลายและรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้
ข้อห้ามและอันตรายของ Hollandaise
คุณไม่ควรใส่เครื่องปรุงรสนี้ลงในเมนูประจำวันอย่างต่อเนื่อง เพราะเนื้อหาแคลอรี่สูงเกินไป อย่างไรก็ตาม ไม่มีแนวทาง "การให้ยา"
ซอสฮอลแลนเดซสามารถกระตุ้นให้เกิดอาการท้องร่วง อาการกำเริบของตับอ่อนอักเสบเรื้อรังหรือโรคนิ่วในถุงน้ำดี
คุณไม่ควรทดลองผลิตภัณฑ์ใหม่หากคุณแพ้ส่วนผสมบางอย่าง เนื่องจากเครื่องปรุงไม่ได้รับความร้อนจนเดือดในระหว่างการอบร้อน คุณสมบัติพื้นฐานของส่วนประกอบจึงไม่เปลี่ยนแปลง
สูตรซอส Hollandaise
ซอสที่ซับซ้อนมากขึ้นสามารถเตรียมได้โดยใช้เครื่องปรุงของแม่และนำไปใส่ในจานปลาและผัก Eggs Benedict กับซอส Hollandaise เป็นบัตรโทรศัพท์สำหรับ "ชาวฝรั่งเศสแท้ๆ" เนื่องจากข้าวโอ๊ตตอนเช้ามีไว้สำหรับคนอังกฤษ
สูตรซอส Hollandaise:
- สลัดหน่อไม้ฝรั่ง … เตรียมหม้อที่มีด้านสูงไว้ล่วงหน้า เติมน้ำครึ่งหนึ่งแล้วตั้งไฟ ส่วนล่างของหน่อไม้ฝรั่งถูกตัดออก - 1-2 ซม. ปอกเปลือกเอาผิวหนังหนาออก ถั่วงอกมัดเป็นพวง ก้านที่ผูกแล้วจุ่มลงในน้ำเดือดเพื่อให้เดือย "เข้าถึง" ไอน้ำ ปิดหม้อ. หลังจากผ่านไป 4 นาที หน่อไม้ฝรั่งจะถูกนำออกมาวางบนจาน ปรุงรสด้วยฮอลแลนเดสและโรยด้วยพริกไทยดำ
- ไข่เบเนดิกต์ … สับเบคอนบาง ๆ แล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะร้อน จานไม่ได้ล้าง แต่ชิ้น (0, 6-0, 8 ซม. หนา) ของม้วนหรือก้อนฝรั่งเศสทอดทั้งสองด้าน ไข่ต้องต้มโดยไม่มีเปลือก ต้มน้ำ เติมเกลือ 1 ช้อนชาและน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ลิตร ขั้นแรกให้ตอกไข่เป็นเบ้าเพื่อไม่ให้ไข่แดงหกแล้วเทลงในน้ำเดือด ไฟจะต้องลดลงให้น้อยที่สุดเพื่อให้น้ำเดือดเล็กน้อยไม่เช่นนั้นไข่แดงจะไม่คงรูปร่างไว้ เมื่อต้มเป็นเวลา 2 นาทีไข่แดงจะ "ลวก" หลังจาก 4 - "ในถุง" ขนมปังกรอบราดบนจาน โรยด้วยซอสฮอลแลนเดสเล็กน้อย เบคอน ไข่ และราดด้วยซอสอีกครั้ง บางครั้งขนมปังปิ้งก็โรยด้วยชีสขูด กินข้าวเช้าร้อนๆ.
- ซอสชารอน … ขั้นแรก เตรียมเครื่องปรุงรสเบอาร์เนส ในการทำเช่นนี้ให้ใส่ภาชนะในอ่างน้ำเทพริกไทยดำสองสามเม็ดลงไป 1 ชิ้น หอมแดงสับแบบสุ่ม tarragon เทน้ำและรอให้ของเหลวระเหย ฮอลแลนเดสถูกทำให้ร้อน ปรุงรสด้วยความร้อนแช่อยู่ในนั้น กรองซอสbéarnaiseที่ได้และคนในน้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ชารอนเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์หรือผัก
- โดราโดกับซอส … เนื้อโดราโดถูกทอดจนสุกในกระทะที่มีมะเขือเทศเชอร์รี่ - ไม่จำเป็นต้องสับ คุณสามารถเติมน้ำมันพืชกลั่นเล็กน้อยเพื่อไม่ให้กระทบต่อรสชาติของอาหารจานหลัก ปลาจะถูกลบออกวางบนจานและใบผักโขมผัดในกระทะเป็นเวลา 45 วินาที ตกแต่งจาน. ปรุงรสด้วยน้ำมันปรุงรส
- บร็อคโคลี่ใต้ต้นฮอลแลนเดซ … บรอกโคลีถูกนึ่งเพื่อให้ช่อดอกแน่น เพื่อไม่ให้เย็นลงให้ปิดฝากระทะโดยใช้ผ้าเช็ดครัว ในการทำซอสฮอลแลนเดซ พวกเขาต่างจากสูตรการทำอาหารแบบดั้งเดิม วางภาชนะ (ควรเป็นเซรามิก) ในอ่างน้ำ, เนย 100 กรัม, ไข่ไก่ 2 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำเย็นตีทุกอย่างด้วยการตีโดยไม่ต้องเดือดพอซอสข้นก็เติม 1 ช้อนชา มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมะนาว เกลือเล็กน้อย พริกไทยเล็กน้อย เคเปอร์ดองหนึ่งกำมือ บรอกโคลีกระจายบนจานแล้วราดด้วยเครื่องปรุงรสที่เข้มข้นมาก ไม่จำเป็นต้องรัด
สาระน่ารู้เกี่ยวกับซอสฮอลแลนเดซ
คำอธิบายแรกของอาหารอยู่ในหนังสือสอนทำอาหารที่ตีพิมพ์ในฝรั่งเศสในปี 1651 โดยฟรองซัวส์ ปิแอร์ ลา วาแรน แม้จะไม่มีสูตรอาหาร แต่คุณก็สามารถเข้าใจได้ว่าเรากำลังพูดถึงเครื่องปรุงรสประเภทใด มีการระบุว่าประกอบด้วยไข่แดง เนย และน้ำส้มสายชู ในระหว่างการปรุงอาหาร จำเป็นต้องแน่ใจว่าไม่มีการแบ่งชั้นเกิดขึ้นและซอสไม่ม้วนงอ สรุปได้ว่าในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ส่วนผสมจะถูกตีและอุ่น แต่ชื่อเครื่องปรุงหายไป
หนึ่งในเวอร์ชันที่ว่าทำไมอาหารฝรั่งเศสถึงได้รับชื่อ "ดัตช์" ก่อนหน้านี้เครื่องปรุงรสเรียกว่าซอส Isigny - เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองในนอร์มังดีซึ่งมีชื่อเสียงในด้านการผลิตครีมและเนย คำนี้ยังคงใช้ในตำราอาหารฝรั่งเศส ชื่อ "ดัตช์แมน" ปรากฏขึ้นหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง การผลิตเนยในฝรั่งเศสลดลงอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนไปใช้ชาวดัตช์ และเนื่องจากส่วนผสมหลักในซอสคือเนย ชื่อจึงเปลี่ยนไป
เชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังซึ่งทิ้งสูตรอาหารไว้มากมายให้ลูกหลานสืบต่อกันมา ซึ่งได้รับการออกแบบให้เป็นแคตตาล็อกการทำอาหาร ในปี 1830 ได้ตั้งชื่อว่าซอสเนย Hollandaise อย่างไรก็ตาม เขาไม่ได้รวมไว้ในรายการเครื่องปรุงรสพื้นฐาน ซอสถูกนำมาใช้ในห้าอันดับแรกนี้แล้วในศตวรรษที่ยี่สิบ สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าสูตรสำหรับ Hollandaise คลาสสิกในที่สุดก็ "ได้รับการอนุมัติ" ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 - ไข่แดงถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบและปริมาณของน้ำมันลดลง
ในความพยายามครั้งแรกในการปรุงอาหาร Hollandaise ไม่น่าเป็นไปได้ที่จะได้รับความสม่ำเสมอของแสงที่โปร่งแสงของน้ำมัน ต้องใช้ทักษะบางอย่างในการฝึกฝนสูตร คำแนะนำสำหรับพ่อครัวมือใหม่มีดังนี้: ส่วนผสมทั้งหมดถูกผสมในอ่างน้ำโดยใช้ที่ตี เครื่องปั่นหรือเครื่องผสมจะใช้ในภายหลัง เมื่อกระบวนการทั้งหมดได้รับการควบคุมแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือคุณไม่สามารถนำส่วนผสมได้ ต้ม ไข่แดงจะม้วนตัวทันทีและจานจะไม่ทำงาน
วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ - ดูวิดีโอ:
