คัตสึโอะบุชิคืออะไร ลักษณะสำคัญ วิธีการผลิต ปริมาณแคลอรี่ ประโยชน์และโทษต่อร่างกาย สูตรอาหาร ประวัติผลิตภัณฑ์
คัตสึโอะบุชิ (เกล็ดโบนิโต โอกากะ) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารของอาหารญี่ปุ่นประจำชาติ เศษของปลาทูน่าแห้ง รมควัน และหมัก รสชาติและกลิ่น - คาวไม่คมชัดเป็นกลาง สี - น้ำตาลอมชมพูหรือเทาชมพู ขนาดของคัตสึโอะบุชิอาจมีขนาดเล็ก: อนุภาคแต่ละชิ้นมีลักษณะคล้ายเกล็ด เช่นเดียวกับชิ้นที่ใหญ่กว่าซึ่งคล้ายกับขี้เลื่อย ในร้านค้าและเพื่อการส่งออก ผลิตภัณฑ์ได้รับการบรรจุหีบห่อเรียบร้อยแล้ว แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของดินแดนอาทิตย์อุทัยสามารถจัดเก็บส่วนหลังของปลาและไถได้ตามต้องการ จุดประสงค์ของส่วนผสมคือเพื่อแสดงรสชาติพื้นฐานของอาหารจานหลัก
คัตสึโอบุชิทำได้อย่างไร?
ผลิตภัณฑ์ได้รับความนิยมหลังจากการประดิษฐ์การแช่แข็งแบบลึกนั่นคือในศตวรรษที่ยี่สิบ ก่อนหน้านั้นมันเป็นไปไม่ได้ที่จะได้โครงสร้างที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ และมันฝรั่งทอดจากเนื้อปลาแห้งถูกใช้เป็นอาหารเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น
เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหาร katsuobushi นอกประเทศญี่ปุ่นตามกฎและศีลทั้งหมด ชาวประมงญี่ปุ่นจับปลาทูน่าด้วยคันเบ็ดเท่านั้นในน้ำทะเลใสที่อยู่ห่างไกลในมหาสมุทร ที่จับจะถูกวางไว้ในตู้เย็นที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ปลาที่ดีที่สุดคือปลาที่ไม่มีเวลานอน บนชายฝั่งโดยไม่ละลายน้ำแข็งชิ้นส่วนจะถูกตัดออกจากซากที่เย็นจัด - เนื้อปลา
ปลาจะรมควันครั้งแรกด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง จากนั้นพวกเขาจะตรวจสอบว่ากระดูกที่เล็กที่สุดเหลืออยู่หรือไม่ พวกเขาถูกเลือกด้วยมือโดยใช้แหนบพิเศษ ไขมันควรจะละลายออก
จากนั้นนำไปรมควันอย่างระมัดระวัง แขวนไว้บนไม้โอ๊คที่คุกรุ่นและตากแดดให้แห้ง ไขมันที่หลั่งออกมาตลอดเวลา ในระหว่างกระบวนการเหล่านี้ บางส่วนของปลาจะได้รับความแข็งของหิน และพื้นผิวจะกลายเป็นเปลือกหอยมุกที่มีเฉดสีชมพูอ่อน ซึ่งปรากฏเป็นประกายแวววาวเมื่ออยู่กลางแดด
สำหรับการเตรียมคัตสึโอะบุชิ แล่เนื้อชุบแข็งจะถูกวางในกล่องไม้และผ่านการเพาะเลี้ยงเชื้อราของเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะโดยการตัดแม่พิมพ์ที่ยื่นออกมาออกจากพื้นผิว เมื่อปุยหยุดเติบโต คุณสามารถนำออกเป็นส่วน ๆ เนื้อฟอสซิลเรียกว่า karebusi หรือ honkarebusi ผลผลิตคือ 20% เมื่อเทียบกับปริมาณเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม
พ่อครัวชาวญี่ปุ่นเก็บ karebusi ไว้ในครัว และด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์พิเศษ katsuobushi kezuriki ซึ่งส่วนใหญ่มีลักษณะคล้ายเครื่องบิน พวกเขาตัดขี้กบมากเท่าที่จำเป็นเพื่อเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่ง สามารถปรับความหนาและขนาดได้ ทินเนอร์ โปร่งใส ชวนให้นึกถึงซากุระ hanakatsuo เหมาะสำหรับเครื่องเคียงและเพื่อการตกแต่ง ตกแต่งจาน อนุภาคหนาเรียกว่า kezurikatsuo
เชฟร้านอาหารญี่ปุ่นหรือแม่บ้าน (หรือเจ้าของ) ไม่จำเป็นต้องคิดว่าจะซื้อ karebusi ได้ที่ไหนและทำอย่างไร katsuobushi สามารถซื้อเกล็ดปลาทูน่าหมักได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์เป็นเกล็ดโบนิโต ในรัสเซียแพ็คเกจ 500 กรัมราคา 1,300 รูเบิลในยูเครนสามารถซื้อแพ็ค 30 กรัมได้ในราคา 70 UAH
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของ katsuobushi
ในรูปคัตสึโอะบุชิหรือโบนิโตสะเก็ด
คุณค่าทางโภชนาการของการโกนแต่ละครั้งนั้นแตกต่างกัน ความแตกต่างนั้นไม่มีนัยสำคัญและขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่ปลูกทูน่า วิธีการแปรรูป และการเตรียมพรีเซลล์เพิ่มเติม ยิ่งกล้ามเนื้อของปลาดีขึ้นเท่าไหร่ โบนิโตก็ยิ่งมีโปรตีนมากขึ้นเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของญี่ปุ่นไม่มีสารเติมแต่ง แต่เมื่อส่งออก อาจมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวและสารกันบูดเพิ่มเติม
ปริมาณแคลอรี่ของ katsuobushi คือ 249-335 kcal ต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 50, 9-64 กรัม;
- ไขมัน - 2, 3-5 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 6, 2-9 กรัม
ส่วนที่เหลือเป็นใยอาหารและขี้เถ้าความชื้นสูงถึง 2% ไม่มาก
จากวิตามิน D และ E, cholecalciferol และ tocopherol มีอิทธิพลเหนือ; ในแร่ธาตุที่ซับซ้อน - โพแทสเซียม ไอโอดีน ฟอสฟอรัส คลอรีน เหล็ก ฟลูออรีน ซีลีเนียม ทองแดง และโซเดียม แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่สารอาหารเพียงอย่างเดียวในคัตสึโอะบุชิ - สะเก็ดประกอบด้วยกรดปาล์มิติก, ปาล์มมิโตเลอิก, mristic และสเตียริก, โอเมก้า-9, โอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 มีกรดไขมันทั้งหมด 14 ชนิด
เกล็ดโบนิโตมีคุณค่าไม่เพียง แต่สำหรับความสามารถในการปรับปรุงรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนที่ย่อยง่ายและความสามารถในการเติมวิตามินและแร่ธาตุสำรอง
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของ katsuobushi
เมื่อทำน้ำซุปดาชิซึ่งวัดปริมาณทูน่าเป็นกรัมจะไม่ปรากฏผลการรักษาต่อร่างกาย แต่ถ้ามีจานที่ใส่โบนิโตลงในเครื่องเคียง คุณก็สามารถชื่นชมประโยชน์ของคัตสึโอะบุชิต่อร่างกายได้
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของเกล็ดโบนิโต:
- พวกเขาทำให้สถานะของพืชในลำไส้เป็นปกติแม้หลังจากมึนเมาที่เกิดจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นรักษาสมดุลของแลคโตและไบฟิโดแบคทีเรีย
- ส่งเสริมการกระจายพลังงานทั่วร่างกาย เติมฟลูออรีนและฟอสฟอรัสสำรอง
- พวกเขาปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดเสริมสร้างผนังหลอดเลือดและเพิ่มเสียง
- พวกเขาหยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ ป้องกันไม่ให้เกิดริ้วรอยก่อนวัย
- ทำให้ต่อมไทรอยด์เสถียร
- ปกป้องเรตินาจากการเปลี่ยนแปลงที่เสื่อมโทรม
- ป้องกันความร้ายกาจของเนื้องอก
- พวกเขาปรับสมดุลกรดเบสในช่องปากให้เป็นปกติซึ่งยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งตั้งรกรากในกระเป๋าเหงือกและฟันผุ
หากหญิงตั้งครรภ์แนะนำผลิตภัณฑ์นี้ในอาหาร แสดงว่าเธอไม่มีอาการนอนไม่หลับในช่วงไตรมาสที่แล้ว และทารกจะนอนหลับสบายในช่วง 3-4 เดือนแรกหลังคลอด
นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้ระบุถึงความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคปลาโบนิโตกับการป้องกันโรคพาร์กินสันและภาวะสมองเสื่อมในวัยชรา
ข้อห้ามและอันตรายของเกล็ดปลาโบนิโต
ผลิตภัณฑ์ใหม่ซึ่งไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสำหรับชาวยุโรปสามารถกระตุ้นความผิดปกติของลำไส้และการเกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้ได้ ด้วยเหตุนี้ คุณจึงไม่ควรแนะนำคัตสึโอะบุชิให้กับสตรีมีครรภ์ ผู้หญิงให้นมบุตร และเด็กเล็ก แม้จะมีประโยชน์ต่อร่างกายก็ตาม ในญี่ปุ่น ผลิตภัณฑ์นี้ถูกกินมาตั้งแต่เด็ก ร่างกายเริ่มชินกับรสชาติดั้งเดิม และเมื่อนำมาใช้ในอาหาร โดยไม่คำนึงถึงสถานะของผู้ป่วย จะไม่ส่งผลเสียต่อสภาพ
การใช้คัตสึโอะบุชิเป็นอันตรายต่อการทำงานของตับ ไต และโรคหัวใจบกพร่อง คุณควรปฏิเสธอาหารที่มีส่วนประกอบที่มีความเป็นกรดสูง อาการกำเริบของโรคกระเพาะและโรคแผลในกระเพาะอาหาร หนึ่งในคุณสมบัติคือการเร่งการย่อยอาหารโดยการกระตุ้นการผลิตเอนไซม์ การเพิ่มปริมาณเกลือน้ำดี กรดไฮโดรคลอริก และเปปซินในเม็ดอาหารมีผลรุนแรงต่อเยื่อเมือกที่บุในทางเดินอาหารและอวัยวะย่อยอาหาร
ไม่ทราบว่าปลามีชีวิตอยู่ในสภาพใด แม้จะถูกจับได้ในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยา แต่ในระหว่างการอพยพ มันสามารถเข้าไปที่แหล่งที่อยู่อาศัยที่เป็นอันตรายได้ คุณสมบัติเชิงลบประการหนึ่งของเนื้อทูน่าคือการสะสมโลหะหนัก (รวมถึงปรอท) และสารเคมีที่ละลายในน้ำ แม้จะมีการประมวลผลหลายขั้นตอน แต่ก็ไม่สามารถกำจัดให้หมดไปได้ นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่คุณควรหลีกเลี่ยงการแนะนำส่วนผสมใหม่ในอาหารของผู้ที่มีสถานะพิเศษ เช่น สตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
ตำรับอาหารกับคัตสึโอะบุชิ
โบนิโตสะเก็ดใช้ในการเตรียมอาหารประจำชาติของดินแดนอาทิตย์อุทัยหลายจาน ใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับข้าว ไส้สำหรับโอนิกิริ (ข้าวปั้น) เครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเย็น เช่น ซาโรโซบะ เบนโตะ ทาโกะยากิ โอโคโนมิยากิ และ "ไข่ครบรอบ 100 ปี" เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการของจาน ปรุงรสขี้กบด้วยซอสถั่วเหลืองและน้ำมันงา
สูตรกับ katsuobushi:
- เต้าหู้ทอด … เต้าหู้แข็งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วซับด้วยกระดาษชำระเพื่อขจัดน้ำตา มีการเตรียมจานหลายแผ่นสำหรับแป้ง: เทแป้งลงบนหนึ่ง, ตีไข่ที่สอง, bonito ในที่สาม, และงาขาวก่อนทอดและขูดในวันที่สี่ อุ่นเนยใสหรือน้ำมันพืชปรุงแต่งรสใดๆ ในกระทะ ชีสแต่ละชิ้นพันอยู่บนแท่งไม้ ราดด้วยแป้ง จุ่มลงในไข่ที่ตี แล้วใส่ขี้กบและเมล็ดงา การทำแป้งซ้ำถึง 3 ครั้ง ทอดในแป้งที่เดือดจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมผักใบเขียว - ผักชีฝรั่งหรือผักชี
- ทาโกะยากิ … ปลาหมึกสดต้ม: จุ่มในน้ำเดือดและทิ้งไว้ในอัตรา 13 นาทีสำหรับทุก ๆ 300 กรัมสำหรับ 4 เสิร์ฟต้องใช้ 300 กรัม ปล่อยให้เย็นในของเหลวที่ต้ม ถ้าทำถูกวิธี ผิวจะหลุดง่าย ทอดปลาหมึกทั้งตัวบนตะแกรงทั้งสองด้านเป็นเวลา 2 นาทีแล้วหั่นเป็น "เส้นก๋วยเตี๋ยว" เกล็ดคัตสึโอะบุชิ 0.5 ถ้วยบดเป็นผงในครก ผสมแป้ง 2 ถ้วย อย่างละ 2 ช้อนชา คอมบูชาแห้งและผงฟูสำหรับแป้ง ตีไข่ 4 ฟองกับ 2 ช้อนชา ซอสถั่วเหลือง ผสมส่วนผสมแห้งที่โขลกละเอียดและน้ำซุปดาชิหนึ่งแก้ว แป้งควรจะบางมากเหมือนแพนเค้ก ถ้าเหลวเกินไปให้ใส่แป้ง เปิดกระทะทาโกะยากิ (จานนี้ดูเหมือนกระทะมัฟฟินโลหะ) ความกดดันทั้งหมดได้รับการหล่อลื่นอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการกลั่น เทแป้งลงในชิ้นปลาหมึกหัวหอมสีเขียวสับเล็กน้อยและเกล็ดปลาทูน่าขูดเทลงในทงคัตสึเล็กน้อย (ซอสที่ซับซ้อน) เทลงไป วงกลมแป้งควรเข้มขึ้นเล็กน้อย เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ - เพื่อรสนิยมของคุณเอง เป็นเรื่องปกติที่จะเติมผงพริกไทยขาวและดำ งา ขิงขูด อบทาโกะยากิเป็นเวลา 3 นาทีเพื่อให้พื้นผิวและสีน้ำตาลด้านล่าง พลิกกลับด้านทอดอีกด้านหนึ่ง เตรียมน้ำสลัดด้วยตัวเอง - 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมะนาวและซอสกระเทียมในปริมาณเท่ากัน พวกเขาทิ่มซีกโลกร้อนบนเข็มถักไม้ โอนไปยังจาน โรยด้วยสาหร่ายแห้งและเกล็ดปลาโบนิโตทั้งหมด การชิมควรทำอย่างระมัดระวัง ภายในทาโกะยากิจะร้อนและเย็นอย่างช้าๆ
- ข้าวปั้นโอมุสุบิ … คัตสึโอะบุชิ 3 ช้อนโต๊ะ ผสม 0.5 ช้อนชา ซีอิ๊ว. 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เมล็ดงาดำนำไปทอดในกระทะแห้งจนเป็นสีเหลืองทอง และนำแผ่นโนริมาทอดทั้งสองด้านในกระทะเดียวกันแล้วหั่นเป็น 3 แผ่น ข้าวเหนียวกลมหุงสุกในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ปรุงรสด้วยเกลือและปั้นเป็นตอติญ่า วางไส้คัตสึโอะบุชิไว้ตรงกลาง ม้วนกระดาษเปล่าให้เป็นลูกบอล ม้วนด้วยงา แล้วห่อด้วยริบบิ้นโนริ คุณสามารถทอดในกระทะแห้งเป็นเวลา 20-30 วินาทีหรืออุ่นในอ่างน้ำ เสิร์ฟพร้อมไข่เจียวหนากับผัก
- โรลมากิ … สำหรับไส้ ให้หั่นปลาแซลมอนเค็มและแตงกวาสดที่ไม่มีผิวหนังเป็นแท่งบางๆ โนริแช่และตัดด้วย กระจายชั้นข้าวเหนียวบนเสื่อเพื่อบิดบนมัน - ชิ้นโนริวางไส้ให้เท่ากัน ม้วน "ม้วน" หั่นเป็นม้วนม้วนเป็นเกล็ดปลาทูน่า เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิและขิงดองขูด
เกร็ดน่ารู้เกี่ยวกับโบนิโตเกล็ด
หลังจากการรมควันและการหมักแบบหลายขั้นตอน เนื้อปลาทูน่าถูกเรียกว่าปลาที่แข็งที่สุดในโลก ตอนนี้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่เพียงใช้เนื้อเท่านั้น แต่ยังใช้ด้านหลังด้วย เมื่ออาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมไปทั่วโลก พวกเขาก็เริ่มถูกนำมาใช้ทำคาเระบูซิด้วย แม้ว่าจะเป็นการละเมิดประเพณีก็ตาม
อย่างไรก็ตาม ประเพณีเหล่านี้ไม่ได้ย้อนกลับไปหลายศตวรรษ ตู้แช่แข็งถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ก่อนหน้านั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะชิมปลาทูน่าสดแท้ในญี่ปุ่น มีเพียงคนจนเท่านั้นที่กินเนื้อของผู้ที่จับปลาใกล้ชายฝั่งสายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคในญี่ปุ่น นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขาพูดถึงปลาชนิดนี้ว่า "แม้แต่แมวก็เหยียบย่ำปลาตัวนี้" นั่นคือมันดูถูกเหยียดหยาม
แม้แต่ในตลาด Tsukiji ที่มีชื่อเสียงในโตเกียว ก็ไม่สามารถซื้อปลาทูน่าสดได้ มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วสูญเสียความน่าดึงดูดใจในอากาศกลายเป็นเมือก นั่นคือเหตุผลที่ปลาแช่แข็งทันทีหลังจากตกปลาแล้วละลายบนฝั่ง ชาวประมงญี่ปุ่นกล่าวว่าคัตสึโอะบุชิเป็นขี้เลื่อยจากปลาทูน่าประหลาดใจ สำนวนนี้ปรากฏในปลาเพราะทันทีที่ถอดออกจากเบ็ดแล้ว มันถูกวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำ
อย่างไรก็ตาม จากส่วนต่างๆ ของปลาทูน่าซึ่งไม่เหมาะกับการทำโบนิโต พวกเขาทำอาหารกระป๋อง ส่งออกไปยังดินแดนหลังโซเวียต และปุ๋ยสำหรับไร่ของตนเอง และขี้เลื่อยที่ขายไม่ออกขายเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงสำหรับแมวบ้าน
หากคุณกำลังวางแผนที่จะซื้อคัตสึโอะบุชิ คุณไม่ควรซื้อแพ็คเกจขนาดใหญ่ ไม่น่าเป็นไปได้ที่อาหารญี่ปุ่นจะเข้ากับเมนูประจำวัน ข้อยกเว้นคืออาหารพิเศษสำหรับการลดน้ำหนัก หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ คัตสึโอะบุชิจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป โกนต้องใช้ภายใน 3 วัน ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ในที่เย็นและมืด ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี
Katsuobushi จะทำให้อาหารยุโรปมีรสชาติใหม่ ซึ่งเรียกว่าอูมามิในญี่ปุ่น เข้ากันได้ดีกับชีส - Parmesan หรือ Roquefort คุณไม่ควรละทิ้งการทดลองทำอาหาร - ขายโบนิโตสะเก็ดในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่แผนกซูชิ
ดูวิดีโอเกี่ยวกับ katsuobushi:
