ซอสไอโอลี่คืออะไรและทำอย่างไร? คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของเครื่องปรุงรส ประโยชน์ และอันตรายที่อาจเกิดขึ้นเมื่อบริโภค มีการเพิ่มจานอะไรข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ
Aioli เป็นซอสที่ทำจากกระเทียมและน้ำมันมะกอก และเป็นที่นิยมของชาวชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน - ในสเปนและอิตาลี มีตัวเลือกอื่นสำหรับการปรุงรสโดยใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม - น้ำมะนาวและไข่ สีของซอสเป็นสีเหลืองทองหรือสีเขียวมีเฉดสีต่าง ๆ รสชาติเค็มมันมันทาร์ตความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ เครื่องปรุงรสนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของมายองเนสเนื่องจากพารามิเตอร์หลัก - โครงสร้างและขอบเขตการใช้งาน - มีความคล้ายคลึงกัน
วิธีทำซอสไอโอลี่
ตัวเลือกการทำอาหารขั้นพื้นฐานนั้นง่ายมากที่แม้แต่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถรับมือได้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีส่วนผสมขั้นต่ำ - เพียง 3
สูตรปรุงรส:
- ซอสไอโอลี่คลาสสิค … บดกระเทียม 6 กลีบในครกพร้อมกับเกลือจะดีกว่าถ้าใช้เกลือทะเลขนาดใหญ่ เทน้ำมันมะกอกลงไปทีละหยด ทำตามความสม่ำเสมอ - คุณควรได้มวลหนาเป็นเนื้อเดียวกัน เทประมาณ 240 มล. แต่อาจต้องการมากหรือน้อยเล็กน้อย เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในจานเซรามิกที่สะอาด ใส่ในตู้เย็น ปิดฝา คุณสามารถลิ้มรสได้ใน 40-60 นาที ตีซอสอย่างน้อย 40-50 นาที ควรใช้เครื่องปั่นสำหรับทำ
- ซอสไข่ … ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จะเพิ่มลงในองค์ประกอบในภายหลังควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาทีเพื่อหลีกเลี่ยงการแบ่งชั้น ฟันกระเทียม 4 ชิ้น บดด้วยเกลือ บีบมะนาวลวกครึ่งหนึ่งแล้วกรองน้ำผ่านตะแกรง เพิ่ม 2 ไข่แดงลงในน้ำซุปข้นกระเทียมและสากที่ถูจะเปลี่ยนเป็นปัด ตีประมาณ 5-7 นาที พริกไทยและเทน้ำมะนาว จากนั้นตามที่อธิบายไว้แล้วน้ำมันจะถูกเทลงในหยดประมาณ 300 มล. จำเป็นต้องระบายความร้อน คุณภาพของการเตรียมสามารถตัดสินได้จากโครงสร้างของเครื่องปรุง - หากตีอย่างถูกต้องจะไม่เกิดการแบ่งชั้น
- กับวอลนัท … การทำอาหารใช้เวลานานกว่ามาก เนื่องจากคุณต้องบดด้วยสาก ไม่เพียงแต่กลีบกระเทียมกับเกลือเท่านั้น แต่ยังมีวอลนัทที่ค่อนข้างแข็งด้วยแม้ว่าจะบดเป็นผงก็ตาม - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ถัดไปเตรียมซอสไอโอลี่ในลักษณะเดียวกับสูตรที่ 2 นั่นคือเทน้ำมะนาวและไข่แดง ส่วนผสมเพิ่มเติมคือผักชีฝรั่งสับ มันถูกนำเสนอในขั้นตอนสุดท้าย
- ไอโอลี่โฮมเมดกับมัสตาร์ด … ในสูตรนี้หลังจากแนะนำน้ำมันมะกอกมัสตาร์ด - ธรรมดาหรือ Dijon นุ่มกว่า ตีอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อให้ความสอดคล้องกลายเป็นโปร่งสบายและยังคงเหมือนเดิมหลังจากเย็นตัวลง
- ซอสคาตาลัน … ลูกแพร์ถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมผลไม้ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ๆ ลวกจนนิ่มด้วยน้ำตาลเล็กน้อย น้ำเชื่อมจะถูกระบายออกและวางชิ้นผลไม้ไว้ในกระชอนเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ง่ามกระเทียม 5 ชิ้น ปอกเปลือก ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ อบที่อุณหภูมิ 200-220 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านไป 30 นาทีกระเทียมจะถูกนำออกมาใส่ในเครื่องปั่นและผสมกับชิ้นลูกแพร์ ค่อยๆ เทลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์และน้ำมันมะกอก 120 กรัม ตีด้วยความเร็วต่ำเพื่อไม่ให้ซอสเป็นชั้น
- พร้อมเกล็ดขนมปัง … สูตรค่อนข้างผิดปกติ เศษขนมปังขาวแห้งแช่ในนมเติมแน่นครึ่งแก้ว 3 กลีบกระเทียมกับเกลือไข่แดงและเศษที่บีบแล้วสับในเครื่องปั่น ถ้าความข้นข้นเกินไป ให้เจือจางด้วยนม ผสมดอกทานตะวันแช่เย็นกับน้ำมันมะกอกในปริมาณที่เท่ากัน ใส่ช้อนลงในโถปั่น แล้วหั่นโหระพา 1-2 ก้านอย่างประณีต
ไข่ไก่ต้องผ่านกรรมวิธีก่อนเติมลงในซอสไอโอลี่ ก่อนอื่นพวกเขาพร้อมกับเปลือกจะถูกล้างด้วยสบู่ซักผ้าใต้น้ำไหลจากนั้นแช่ในสารละลายโซดา - เป็นเวลา 30 นาที ละลายในน้ำต้ม (1 ช้อนโต๊ะล. เบกกิ้งโซดาต่อน้ำ 1 แก้ว) น้ำควรเย็นลงที่อุณหภูมิห้องเพื่อไม่ให้ไข่แดงสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ไข่ที่ซื้อจากร้านถือว่าปลอดภัย - ไก่ที่ฟาร์มสัตว์ปีกต้องได้รับการตรวจสอบหาเชื้อ Salmonellosis แต่ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มที่มีไข่แดงสดควรซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้เท่านั้น
คำแนะนำที่เป็นประโยชน์เมื่อทำซอส Aioli:
- เมื่อทำการทดลองกับสูตรอาหาร คุณไม่ควรเปลี่ยนส่วนประกอบมากกว่า 1 อย่างและเพิ่มมากกว่า 2 อย่าง มิฉะนั้น คุณจะได้เมนูที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
- สามารถเพิ่มลงในแอปเปิ้ล อะโวคาโด หรือมะเขือเทศ
- หากไม่มีน้ำมันมะกอกอยู่ในมือ ให้เติมน้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ที่แม่บ้านทุกคนมีในครัวหรือน้ำมันมัสตาร์ดแทน น้ำมันหอมขัดจังหวะรสชาติ
- สารทดแทนน้ำมะนาวในอุดมคติคือน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่ทำจากองุ่นขาวชนิดพิเศษ
- คุณไม่ควรปรุงอาหารเพื่อใช้ในอนาคต เครื่องปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 4-5 วัน แต่เปลี่ยนรสชาติดั้งเดิมกลิ่นจะหายไป
การทำซอสไอโอลีที่บ้านต้องใช้เวลาพอสมควร - อย่างน้อย 1 ชั่วโมง แม้ว่าจะเป็นไปได้ที่จะได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ แต่ก็ใช้เวลานานในการปัดด้วยที่ตีหรือในเครื่องปั่นที่ความเร็วต่ำ ควรค่าแก่การรีบทำความรู้จักกับรสชาติใหม่ๆ
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอสไอโอลี่
คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงรสแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและสัดส่วนของส่วนผสมหลัก ข้อมูลจะขึ้นอยู่กับตัวเลือกที่มีไข่แดง เกลือ กระเทียม และน้ำมันมะกอก
ปริมาณแคลอรี่ของซอสไอโอลี่คือ 847.4 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 1.1 กรัม;
- ไขมัน - 93.3 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.9 กรัม;
- ใยอาหาร - 0.1 กรัม
- เถ้า - 0.1 กรัม
- น้ำ - 4.5 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 50.9 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 0.049 มก.;
- ลูทีน + ซีแซนทีน - 0.44 ไมโครกรัม;
- วิตามินบี 1, ไทอามีน - 0.019 มก.;
- วิตามินบี 2, ไรโบฟลาวิน - 0.018 มก.;
- วิตามิน B4, โคลีน - 44.68 มก.;
- วิตามิน B5, กรด pantothenic - 0.237 มก.;
- วิตามิน B6, ไพริดอกซิ - 0.059 มก.;
- วิตามิน B9, โฟเลต - 1.316 mcg;
- วิตามินบี 12, โคบาลามิน - 0.099 ไมโครกรัม;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 0.86 มก.;
- วิตามินดี, แคลซิเฟอรอล - 0.424 ไมโครกรัม;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 11.213 มก.;
- วิตามิน H, ไบโอติน - 3.083 mcg;
- วิตามิน PP - 0.2394 มก.;
- ไนอาซิน 0.006 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม, K - 18.14 มก.;
- แคลเซียม, Ca - 12.47 มก.;
- แมกนีเซียม มก. - 1.51 มก.;
- โซเดียม, นา - 3.28 มก.;
- กำมะถัน S - 9.36 มก.;
- ฟอสฟอรัส Ph - 35.9 มก.;
- คลอรีน Cl - 8.04 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- เหล็ก, Fe - 0.783 มก.;
- ไอโอดีน, ฉัน - 1.82 ไมโครกรัม;
- โคบอลต์, Co - 1.266 ไมโครกรัม;
- แมงกานีส Mn - 0.0499 มก.;
- ทองแดง Cu - 15.94 ไมโครกรัม;
- โมลิบดีนัม Mo - 0.661 ไมโครกรัม;
- ซีลีเนียม, Se - 0.391 ไมโครกรัม;
- โครเมียม, Cr - 0.39 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 0.2031 มก.
ไขมันต่อ 100 กรัม:
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 61.376 กรัม;
- กรดไขมันไม่อิ่มตัว - 11.108 กรัม;
- คอเลสเตอรอล - 83.12 มก.;
- เบต้าซิโตสเตอรอล - 91.743 มก.
ซอส Aioli มีสารประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ ได้แก่ กรดอะมิโนที่จำเป็น - 12 รายการ; กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น - 8 ชนิด
สารที่มีประโยชน์ที่สุดคือ:
- อัลฟ่าโทโคฟีรอล - กระตุ้นระบบต่อมไร้ท่อ อวัยวะสืบพันธุ์ และกล้ามเนื้อหัวใจ
- โพแทสเซียม - ควบคุมอัตราการเต้นของหัวใจ, ความดันโลหิต, ความสมดุลของกรดเบสและอิเล็กโทรไลต์ในน้ำ
- ฟอสฟอรัส - สารนี้เป็นแหล่งพลังงานที่จำเป็นสำหรับกระบวนการชีวิตทั้งหมด
- ไอโอดีน - เร่งกระบวนการเผาผลาญและป้องกันโรคอ้วนเพิ่มการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต
- โคบอลต์ - กระตุ้นการเผาผลาญโฟเลตและการสลายตัวของกรดไขมัน
- ทองแดง - มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและกระตุ้นการผลิตฮอร์โมนเพศ
- กรดกลูตามิก - เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและกระตุ้นการผลิตเมือกป้องกัน
- กรดไลโนเลอิก - มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและเร่งการงอกของเนื้อเยื่อเยื่อบุผิว
ประโยชน์และโทษของซอสไอโอลีนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารประกอบ ซึ่งมีปริมาณมากเกินไปซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพ เหล่านี้รวมถึงโอเมก้า 6, โอเมก้า-9 และกรดสเตียริก ความหนืดของเลือดเพิ่มขึ้นการทำงานของกระเพาะอาหารช้าลงและโรคอ้วนพัฒนา ไม่ควรเติมอาหารเสริมลงในอาหารอย่างต่อเนื่อง เพราะอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้
ประโยชน์ต่อสุขภาพของซอสไอโอลี่
เครื่องปรุงรสไม่มีคุณสมบัติทางยา แต่ส่วนผสมขององค์ประกอบ - กระเทียม น้ำมันมะกอก และไข่แดง ซึ่งรวมอยู่ในสูตรเกือบทั้งหมด มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ ประโยชน์ต่อสุขภาพของซอสไอโอลี่จะเพิ่มขึ้นหากมีลูกแพร์ อัลมอนด์ หรือวอลนัท
พิจารณาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:
- การเคลื่อนไหวของลำไส้ถูกเร่งกำจัดตะกรันและสารพิษ
- น้ำเสียงและความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
- เนื้อเยื่อกระดูกแข็งแรงขึ้นและเกิดเส้นใยกล้ามเนื้อขึ้น
- การมองเห็นดีขึ้นโอกาสในการตาบอดกลางคืนลดลง
- สมดุลของอิเล็กโทรไลต์น้ำจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน
- องค์ประกอบมีคุณสมบัติต้านการอักเสบต้านเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ เมื่อเพิ่มอาหารเป็นประจำจะทำให้การพัฒนาของมะเร็งต่อมลูกหมากช้าลง
- ต่อสู้กับอารมณ์ไม่ดีหยุดภาวะซึมเศร้า
- ปรับระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติเพิ่มความไวต่ออินซูลิน
องค์ประกอบที่สมดุลของซอสไอโอลี่ทำให้คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของส่วนผสมเป็นกลาง น้ำมันช่วยลดความฉุนของกระเทียมและมัสตาร์ดและกระตุ้นการละลายของคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายซึ่งเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับไข่แดง
ข้อห้ามและอันตรายของซอสไอโอลี่
อย่าเพิ่มเครื่องปรุงรสให้กับอาหารที่มีอาการกำเริบของโรคทางเดินอาหาร - ดายสกินทางเดินน้ำดี, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคกระเพาะกัดกร่อน, หลอดอาหารอักเสบกรดไหลย้อนและความเป็นกรดสูง
ซอส Aioli สามารถก่อให้เกิดอันตรายได้หากคุณแพ้ส่วนประกอบแต่ละอย่าง ถั่ว ไข่แดง และเครื่องเทศร้อน เช่น มัสตาร์ดหรือกระเทียมเป็นอันตรายมากกว่า ผักชนิดนี้มีสารอัลลิซินในปริมาณสูง ซึ่งมักเกิดอาการแพ้
หากคุณมีประวัติเส้นเลือดขอด หลอดเลือด แนวโน้มที่จะเป็นโรคหลอดเลือดสมอง ริดสีดวงทวารและโรคอักเสบของระบบสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ คุณต้องสังเกตความพอประมาณในอาหาร
จำเป็นต้องละทิ้งผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ในกรณีที่มีภาวะไตและตับไม่เพียงพอรวมถึงอาการกำเริบของโรคกระเพาะปัสสาวะอักเสบ
สูตรไอโอลี่
เครื่องปรุงรสสามารถเสิร์ฟพร้อมกับอาหารที่มีรสชาติจืดชืดหรือจืดชืดเกินไป สำหรับแต่ละจาน คุณต้องเลือกสารเติมแต่งที่บางเบาและโปร่งสบายในแบบของคุณเอง
สูตรซอส Aioli:
- หน่อไม้ฝรั่งกับ prosciutto … หน่อไม้ฝรั่ง 1 พวง ล้าง ปอกเปลือกจากปลายด้านหนึ่งด้วยมีดแล้วต้มให้คงตัว ไม่เกิน 2 นาที ลำต้นถูกตัดตามยาว Prosciutto (แฮมอิตาเลียนรสเค็มมากชวนให้นึกถึง Jamon) 100 กรัมหั่นเป็นแท่งบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นจนกรอบ ชั้นหนาของส่วนผสมของใบผักกาดหอมหลายพันธุ์วางบนจาน - arugula, romaine, battle หรือ oaklif ในการรวมกันใด ๆ ด้านบนหน่อไม้ฝรั่ง prosciutto มะเดื่อหั่นเป็นชิ้นแล้วเทลงบนไอโอลี่ 100 กรัมทั้งหมดจะถูกโรย กับชีสนมแพะ - 100 กรัม ตกแต่งด้วยไข่ลวก … ไม่ต้องกลัวว่าไข่แดงจะลาม - มันจะดูสวยงาม
- โอลิเวียร์อันโอชะ … สูตรสำหรับสลัดที่รู้จักกันดีนี้ไม่แตกต่างกันมากนัก หั่นมันฝรั่งต้ม 2 หัว แครอท 1 หัว แตงกวาดอง 1 ลูก 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ถั่วลันเตา ใส่เนื้อกวางต้ม กุ้ยช่าย เตรียมซอสลูกเกดแยกจากผลเบอร์รี่สดแช่แข็ง: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ละลาย, สะเด็ดน้ำ, เคี่ยวด้วยน้ำตาลเล็กน้อยและกรดซิตริก, ถูมวลผ่านตะแกรงแล้วเทลงใน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น เย็นผสมกับสลัดและราดด้วยซอสไอโอลี่ ขอแนะนำให้เพิ่มแพงพวยและหัวไชเท้าสดลงในส่วนผสม
- ทาร์ทาร์เนื้อ … ในจานนี้สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมน้ำสลัดหลายอย่าง ไอโอลี่ตามสูตรคลาสสิก (80 ก.) ผสมกับซอสพริก (10 ก.) กิมจิ (10 ก.) ทั้งหมดนี้ถูกโอนไปยังเครื่องปั่นเทซอสลงใน - Worcester (60 มล.), Tabasco (60 มล.), aioli อีกส่วนหนึ่ง (120 มล.), ถั่วเหลือง (10 มล.) เทเคเปอร์ตูม 20 กรัม, ง่ามกระเทียม 2 อัน, แตงกวาดอง, หอมแดง, เกลือ, น้ำมันมะกอก, พริกไทยที่นั่น ผัดทุกอย่างเพื่อให้ได้โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อต้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับซอสหลายองค์ประกอบแล้วปล่อยให้แช่ จากนั้นเทของเหลวส่วนเกินออกวางบนจานธรรมดาตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอดไข่นกกระทาผ่าครึ่งและหัวไชเท้า
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับซอสไอโอลี่
ไม่น่าแปลกใจที่สูตรนี้ถูกคิดค้นขึ้นในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนเพราะพื้นฐานคือน้ำมันมะกอก สิ่งนี้ทำให้จานมีความสม่ำเสมอของอิมัลชันที่ละเอียดอ่อน ซอสทำให้รสชาติของอาหารปลาและอาหารทะเลได้อย่างลงตัว
ในแคว้นคาตาโลเนีย ไอโอลีเสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะ ปาเอยา และผักย่าง
ชาวมอลตาเสนอซอสที่ดูเหมือนซอสมะเขือเทศภายใต้ชื่อเดิม ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของประเทศเหล่านี้ไม่ทราบวิธีการปรุงอาหารโดยไม่ใช้มะเขือเทศตากแดด และพวกเขาเสนอให้ไม่แช่เย็น แต่อุ่นขึ้นเล็กน้อย
แต่ในโพรวองซ์ ชื่อนี้หมายถึงอาหารที่คล้ายกับสตูว์ผักรสเผ็ด โดยมีถั่วเขียว แครอท และมันฝรั่งอ่อน ซึ่งเสิร์ฟพร้อมปลาคอดต้มหรือเค็มและไข่ต้ม ไข่ราดด้วยเครื่องปรุงรสที่ชวนให้นึกถึงต้นฉบับ
วิธีทำซอส aioli - ดูวิดีโอ:
