6 สูตรเด็ดพร้อมรูปถ่าย ปาเอย่า ปรุงตามสูตรคลาสสิค มีทั้งซีฟู๊ด ไก่ เห็ด ผัก ความลับ รายละเอียดปลีกย่อย และเคล็ดลับ สูตรวิดีโอ
Paella เป็นอาหารประจำชาติและความภาคภูมิใจของสเปน ตามเนื้อผ้า จานนี้ทำด้วยข้าวสีเหลืองและน้ำมันมะกอก Classic Paella ประกอบด้วยปลาและอาหารทะเล 6-7 ชนิด เหล่านี้อาจเป็นหอยแมลงภู่ ปลาหมึก ปลากะพง กุ้ง กั้ง และสัตว์เลื้อยคลานทะเลอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีผัก ไก่ ไวน์ขาว สมุนไพรและเครื่องเทศ ในบางส่วนของสเปนมีการเตรียมจานถั่วหรือถั่ว ที่บ้าน Ipana paella เตรียมบนกองไฟเพื่อให้จานดูดซับควันที่มีกลิ่นหอมซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม วันนี้ในอาหารต่าง ๆ ของโลก มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น Paella กับเนื้อกระต่าย, หมู, หอยทาก, อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม, มังสวิรัติกับเห็ด มีสูตรอาหารสำหรับปาเอย่าสีดำที่เติมปลาหมึกซึ่งทำให้ "หมึก" หลุดออกมาซึ่งต้องขอบคุณจานที่ใช้สีดำเข้ม
วิธีการปรุง Paella - รายละเอียดปลีกย่อยและความลับของการทำอาหาร
- 90% ของความสำเร็จในการทำอาหารปาเอญ่าคือการเลือกข้าวที่เหมาะสม เชฟชาวสเปนทำปาเอย่าจากข้าวที่เรียกว่าคาลาสปาร์ราหรือบอมบา ถ้าไม่เลือกข้าวขาว กลม และไม่นึ่ง พันธุ์ที่เหมาะสมคือ "Arborio", "Kalasparra", "Bomba", "Bahia" มีข้าวที่ผู้ผลิตทำเครื่องหมายพิเศษบนบรรจุภัณฑ์ - "ข้าวสำหรับ paella" แต่ที่สำคัญอย่าใช้ข้าวเมล็ดยาว
- อย่าใส่เกลือ: เชฟชาวสเปนบอกว่าข้าวเค็มจะเหนียว
- หากปาเอย่ามีหลายองค์ประกอบ จำเป็นต้องทำตามลำดับการวางผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงเวลาทำอาหารด้วย ขั้นแรกให้ผัดผัก จากนั้นผัดไก่หรืออาหารทะเล ราดข้าวในจานสุดท้ายและปล่อยให้อ่อนระโหยโรยรา
- Paella ต้องการกระทะกว้างที่มีด้านหนาและด้านล่าง ในสเปน กระทะประเภทนี้เรียกว่า "paellera" จำเป็นต้องมีกระทะขนาดใหญ่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปถูกย้ายไปด้านข้างและตรงกลางในที่ว่างให้ใส่สิ่งต่อไปนี้
- กุญแจสำคัญของปาเอย่าคือหญ้าฝรั่น ซึ่งทำให้ข้าวมีสีเหลือง แต่เครื่องเทศนี้ถือว่าแพงที่สุด จึงสามารถแทนที่ด้วยเครื่องเทศอื่นๆ ที่มีรสชาติและสีใกล้เคียงกันได้ นี่คือขมิ้นหรือดอกคำฝอย
- ฐานสำหรับรสชาติ Paella จัดทำโดย sofrito สำหรับสิ่งนี้ กระเทียม หัวหอม มะเขือเทศและพริกหยวกจะถูกผัดจนรสชาติเข้ากันและของเหลวทั้งหมดระเหยไป ซอฟริโตสำเร็จรูปมีความหนาสม่ำเสมอพอสมควร
- หากใช้เนื้อสัตว์ให้ทอด การคั่วที่ไม่เพียงพอเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปที่พ่อครัวมักทำเพราะกลัวการไหม้
- เทปาเอยากับปลาเข้มข้น ผักหรือน้ำซุปเนื้อ หรือน้ำหญ้าฝรั่น
- เมื่อราดข้าวด้วยของเหลว ปาเอยาจะไม่ถูกรบกวนอีกต่อไปเพื่อให้ข้าวพองตัวอย่างสม่ำเสมอ อนุญาตให้เขย่าภาชนะเป็นระยะเท่านั้น หากของเหลวเดือด ให้เติมลงไป ดังนั้นให้เตรียมน้ำร้อนหรือน้ำซุปไว้เสมอ
- การหุงข้าวใช้เวลาประมาณ 20 นาที ไม่จำเป็นต้องนุ่มนวล
- ส่วนอันล้ำค่าของจานนี้คือโซคาร์รัตที่กรุบกรอบที่อยู่ด้านล่างของปาเอยา สำหรับ sorrakat ให้เปิดความร้อนในช่วงสองสามนาทีสุดท้ายของการปรุงอาหาร ในกรณีนี้ข้าวควรจะทำเสียงแตกแต่กลิ่นไม่ควรมีกลิ่นไหม้
- ปล่อยให้ปาเอยาสำเร็จรูปสูงชัน ปิดฝากระทะด้วยฟอยล์อลูมิเนียมและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้จานมีรสชาติอิ่มตัว
- การเสิร์ฟปาเอยาไม่จำเป็นต้องมีอาหารพิเศษใดๆ มักจะเสิร์ฟบนโต๊ะโดยตรงในกระทะที่ปรุงแขกแต่ละคนจะได้รับเครื่องหมายรูปสามเหลี่ยมและหากไม่ได้ผลก็ให้ใช้จาน
ปาเอย่ากับอาหารทะเล
หลังจากอ่านและทำความคุ้นเคยกับเคล็ดลับมากมายแล้ว การเตรียมปาเอย่ากับอาหารทะเลก็ไม่ใช่เรื่องยาก คุณรู้ว่าต้องเติมน้ำซุปตอนไหน ลดหรือเพิ่มความร้อน และอื่นๆ อีกมากมาย
- ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 364 กิโลแคลอรี
- เสิร์ฟ - 10
- เวลาทำอาหาร - 35 นาที
วัตถุดิบ:
- ข้าว - 150 กรัม
- น้ำมันมะกอก - 50 มล
- ปลาหมึก - 250 กรัม
- Chorizo - 150 กรัม
- อกไก่ - 350 กรัม
- กุ้งแช่แข็งต้มไม่มีเปลือก - 250 g
- กระเทียม - 3 กลีบ
- พริกแดงสด - 1 ชิ้น
- หัวหอมหลอด - 1 ชิ้น
- หอยแมลงภู่ - 350 g
- ไวน์ขาวแห้ง - 250 มล
- ถั่วเขียว - 250 กรัม
- ปลาขาว - 250 กรัม
- ขมิ้น - 10 กรัม
- น้ำซุปไก่ - 150 มล
การทำอาหาร Paella กับอาหารทะเล:
- ในกระทะ หุงข้าวขมิ้นในน้ำเกลือแล้วซับให้แห้ง
- ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะและเพิ่มหัวหอมสับเป็นก้อนเล็ก ๆ ผ่านจนนุ่ม
- ตัดไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่งไปที่หัวหอมและปรุงอาหารเป็นเวลา 4 นาทีบนไฟร้อนปานกลาง
- ส่งกระเทียมสับ พริกแดง chorizo และถั่วสับเป็น 2-3 ชิ้นไปที่อาหาร ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที
- ใส่ปลาสับ กุ้งกับหอยแมลงภู่ลงในผักและเคี่ยวนาน 8 นาที
- เททุกอย่างด้วยไวน์และน้ำซุป ต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 1 นาที
- อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะที่สะอาด ใส่วงแหวนปลาหมึกที่หั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงเป็นเวลา 45 วินาที
- โรยข้าวต้มปลาหมึกกับส่วนผสมที่เหลือ
- โรยปาเอญ่าทะเล คนให้เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟทันที
ปาเอย่าปลาหมึก
ในบ้านเกิดของปาเอยาในเมืองวาเลนเซีย อาหารจานนี้แต่เดิมปรุงจากเนื้อกระต่าย แต่ปาเอยากับปลาหมึกในสเปนมีความต้องการไม่น้อยเพราะรสชาติที่น่าทึ่ง
วัตถุดิบ:
- ข้าว - 500 กรัม
- ปลาหมึกปอกเปลือก - 700 กรัม
- หญ้าฝรั่น - 0.25 ช้อนชา
- มะเขือเทศ - 1 ชิ้น
- มะเขือเทศเชอรี่ - กำมือ
- พริกหยวกสีเขียว - 1 ชิ้น
- หัวหอมหลอด - 1 ชิ้น
- กระเทียม - 3 กลีบ
- เชอร์รี่แห้ง - 100 มล
- น้ำซุปปลา - 800 มล
- ซีร่าบด - 0.25 ช้อนชา
- ออริกาโนแห้ง - 0.5 ช้อนชา
- เกลือ - 1 ช้อนชา หรือเพื่อลิ้มรส
- น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกแดงร้อน - 0.25 ช้อนชา
การทำอาหาร Paella กับปลาหมึก:
- หั่นปลาหมึกเป็นวงแล้วสับหนวดให้ละเอียด โรยด้วยเกลือและพริกไทยดำ
- สับหัวหอมและกระเทียมอย่างประณีต
- ผ่าพริกหยวกผ่าครึ่ง เอากล่องเมล็ดออกแล้วสับเนื้อให้ละเอียด
- สับมะเขือเทศอย่างประณีต
- ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันมะกอกและตั้งไฟ
- ลดความร้อนถึงปานกลาง ใส่หัวหอม พริกหยวก และกระเทียมลงในกระทะ
- ปรุงผักกวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 3 นาที
- เพิ่มมะเขือเทศและปรุงอาหารเป็นเวลา 3 นาทีในการตั้งค่าเดียวกัน
- เพิ่มข้าวที่ล้างแล้วและปรุงอาหาร กวนประมาณ 5-6 นาที
- เทเชอร์รี่และต้ม
- ใส่ปลาหมึกพร้อมกับเครื่องเทศทั้งหมดแล้วคนให้เข้ากัน
- เทน้ำซุปร้อนและนำไปต้ม
- ลดความร้อนลงต่ำและปรุงอาหาร paella เป็นเวลา 25 นาทีจนข้าวนุ่ม
- จากนั้นตั้งไฟให้ร้อนสูงสุด 1 นาที แล้วนำปาเอยาปลาหมึกออกจากเตา
- หลังจากแช่อิ่มแล้ว เสิร์ฟ ตกแต่งด้วยมะเขือเทศเชอรี่หั่นเป็นสี่ส่วน
ปาเอญ่าแสงฤดูร้อน
ถ้าคุณกลับมาจากบาเลนเซียแล้ว คุณคงทราบดีว่าตามความเชื่อโบราณ การรับประทานปาเอย่าด้วยช้อนไม้เป็นเรื่องที่ถูกต้อง ที่บ้านคุณไม่สามารถทำตามประเพณีนี้และใช้กับส้อมซึ่งสะดวกกว่ามาก
วัตถุดิบ:
- หัวหอมขาว - 1 ชิ้น
- หอมแดง - 1 ชิ้น
- ผักชีฝรั่ง - 1 กิ่ง
- กระเทียม - 4 กลีบ
- น้ำมันพืช - สำหรับทอด
- ถั่วเขียว - 2 กำมือ
- พริกแดง - หยิก
- พริกหยวกแดง - 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา หรือเพื่อลิ้มรส
- เกลือ - 1 ช้อนชา ไม่มีสไลด์หรือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยบัลแกเรีย - 2 ชิ้น
- มะเขือเทศ - 2 ชิ้น
- ข้าว - 150 กรัม
- น้ำซุป (ผักหรือไก่) หรือน้ำ - 400 มล
- มะกอก - 10 ชิ้น
- ผักชีฝรั่ง - พวง
การปรุงอาหาร paella แสงฤดูร้อน:
- หัวหอมและกระเทียมขาว แดง และเขียว ปอกเปลือก สับละเอียดและผัดในน้ำมันในกระทะเป็นเวลา 4 นาที
- หั่นถั่วเขียวเป็นชิ้น 3-4 ชิ้น ปอกพริกหยวกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ปอกมะเขือเทศแล้วหั่นเป็นก้อน เพิ่มผักลงในกระทะ
- ปรุงรสด้วยพริกแดง ปาปริก้า เกลือ และพริกไทยป่น ปรุงเป็นเวลา 5 นาที
- ใส่ข้าวที่ล้างแล้วลงในกระทะและปล่อยให้นั่งประมาณ 5 นาทีเพื่อให้อิ่มตัวด้วยน้ำมันหอม
- ผัดอาหารและเทน้ำซุปร้อน ปล่อยให้เคี่ยวจนข้าวสุกที่เคี่ยวช้า
- โยนผักกับข้าว ใส่มะกอก และผักชีฝรั่งสับ
- ผัดใน paella ฤดูร้อนและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที
ปาเอยามังสวิรัติใส่เห็ด
ในฤดูร้อน คุณไม่อยากกินอาหารจานหนักเสมอไป หรือแม้แต่คนที่ไม่ใช่มังสวิรัติ ปาเอยาเบามังสวิรัติจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับรสชาติของผักสุก และพาคุณไปสเปนร้อนสู่ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
วัตถุดิบ:
- ข้าว - 150 กรัม
- หัวหอม - 1 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม - 4 กลีบ
- มะเขือเทศ - 2 ชิ้น
- พริกไทยบัลแกเรีย - 2 ชิ้น
- Champignons - 200 กรัม
- ถั่วเขียว - 2 กำมือ
- พริกขี้หนู - เพื่อลิ้มรส
- พริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส
- ปาปริก้า - 1 ช้อนชา
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- น้ำซุปผัก - 400 มล
- ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร Paella มังสวิรัติ:
- อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะใบใหญ่.
- สับหัวหอมและกระเทียมอย่างประณีตแล้วทอดเล็กน้อย
- เพิ่มเห็ดหั่นเป็นจานแล้วทอดต่อประมาณ 5-7 นาทีจนเห็ดปล่อยน้ำ
- จากนั้นใส่ข้าวที่ล้างแล้วคนให้เข้ากันและเติมน้ำซุปหลังจากผ่านไป 5 นาที
- ลดความร้อนและเคี่ยวข้าวจนน้ำซุประเหย
- ปอกมะเขือเทศแล้วหั่นเป็นก้อน
- ปอกพริกหยวกออกจากกล่องเมล็ดแล้วสับให้หยาบ
- ล้างถั่วเขียว ตัดปลาย หั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ชิ้นละ 2-2.5 ซม.
- ปอกพริกขี้หนูและสับให้ละเอียด
- ผัดมะเขือเทศ พริกหยวก ถั่วเขียว และพริกในกระทะที่สะอาดเป็นเวลา 8-10 นาที เติมพริกปาปริก้าป่น พริกไทยดำและเกลือในตอนท้าย
- โอนผักทอดลงในกระทะด้วยข้าวโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที
ปาเอย่าผัก
ในการเปลี่ยนอาหารมื้อเย็นธรรมดาๆ ให้กลายเป็นประเพณีของครอบครัวที่เข้มแข็งและงานเฉลิมฉลองเล็กๆ น้อยๆ ทุกสัปดาห์ ให้รวบรวมญาติและเพื่อนทั้งหมดไว้ที่โต๊ะใหญ่โต๊ะเดียว เลี้ยงพวกเขาด้วยปาเอย่าผักหอม ๆ เช่นเดียวกับชาวบาเลนเซียครึ่งหนึ่ง
วัตถุดิบ:
- ข้าว - 150 กรัม
- มะเขือยาว - 0.5 ชิ้น
- หัวหอมขาว - 1 ชิ้น
- พริกไทยบัลแกเรีย - 2 ชิ้น
- มะเขือเทศ - 2 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - สำหรับทอด
- กระเทียม - 4 กลีบ
- ผักใบเขียว (อะไรก็ได้) เพื่อลิ้มรส
- น้ำซุปผัก - 400 มล
- ขมิ้น - 1 ช้อนชา
- พริกหยวกแดงหวาน - 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
- เกลือ - 1 ช้อนชา
การปรุงอาหารผัก Paella:
- ปอกหัวหอมและกระเทียมสับละเอียด
- ล้างแห้งและหั่นมะเขือยาวเป็นก้อนขนาดกลาง
- ปอกพริกหยวกออกจากเมล็ดตัดพาร์ติชั่นแล้วหั่นเป็นเส้น
- ปอกมะเขือเทศแล้วหั่นเป็นก้อน
- เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะ ใส่มะเขือยาว หอมใหญ่ และกระเทียม ทอดอาหาร 5-7 นาที
- เพิ่มพริกหยวกและหลังจากนั้น 3-4 นาทีมะเขือเทศ ผัดและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที
- ปรุงรสผักด้วยเกลือ พริกไทย ขมิ้น ปาปริก้า แล้วคนให้เข้ากัน
- เทข้าวที่ล้างแล้วลงในกระทะแล้วปิดด้วยน้ำซุปผักร้อน ๆ
- ผัดและเคี่ยว ทำอาหารจนข้าวสุก
- เพิ่มผักสับ คนให้เข้ากัน พักไว้ 15 นาที
ปาเอญ่าไก่
ปาเอยาบาเลนเซียของจริงถูกสร้างขึ้นในอากาศบริสุทธิ์เหนือกองไฟ แต่ปาเอยาที่ปรุงกับไก่ที่บ้านบนเตาก็อร่อยไม่แพ้กัน มีคุณค่าทางโภชนาการและยาวนาน
วัตถุดิบ:
- ข้าว - 400 กรัม
- เนื้อไก่ -300 กรัม
- เนื้อไก่งวง - 300 กรัม
- แครอท - 1 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - สำหรับทอด
- วางมะเขือเทศ - 1 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วเขียว (สดหรือแช่แข็ง) - 100 g
- ไวน์ขาว - 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุป - 200 มล
- ขมิ้น - 1 ช้อนชา
- เกลือ - 1 ช้อนชา
- ผักชีฝรั่ง - พวง
การปรุงอาหารไก่ Paella:
- ตัดไก่งวงและเนื้อไก่เป็นก้อนหรือเส้น ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะ เปิดไฟแรงแล้วทำให้เนื้อเหลือง กวนประมาณ 5 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
- ปอกแครอทล้างหั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วส่งไปที่กระทะพร้อมเนื้อ เพิ่มน้ำมันถ้าจำเป็นและทอดบนไฟปานกลางเป็นเวลา 5 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง
- ล้างข้าวและใส่ในกระทะ
- จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที
- ใส่ถั่วลันเตาลงในอาหาร ใส่ไวน์แห้งแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงจนแอลกอฮอล์ระเหย
- จากนั้นใส่ขมิ้น เกลือ และน้ำซุปลงในจาน
- ผัดอาหาร ปิดฝา และเคี่ยวปาเอญ่าไก่เป็นเวลา 20 นาที
- เมื่อข้าวพร้อมแล้วปิดไฟและปล่อยให้จานใส่เป็นเวลา 10 นาที
- โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดก่อนเสิร์ฟ
